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Rognone con patate allo zenzero e granella di cacao

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Il rognone è uno di quei tagli nobilissimi fino a poco tempo fa: adorati anche nelle cucine aristocratiche, protagonista delle gastronomie classiche, non è oggi un gusto per tutti. Come tutte le frattaglie ha un palato impegnativo e una consistenza inusuale, per cui le nostre papille ormai ammorbidite da troppa abbondanza di filetti lo rifuggono. Si usa abitualmente quello del vitello, più delicato ed agevole: questo invece è di vitellone, e piacerà a uomini veri. Ma anche a tutti coloro che hanno la pazienza di asttenderlo... Pare un piatto particolarmente cruento dall'aspetto sanguinolento delle foto, in realtà è cotto perfettamente da un lungo riposo in forno a bassa temperatura.

PROCEDIMENTO

Il rognone arriverà dal macellaio pulito della sua tasca. Immergilo in vino bianco speziato con chiodi di garofano, bacche di ginepro, aglio crudo, timo, alloro, lavanda e qualche goccia di aceto bianco. Lo lascerai marinare a freddo nel frigorifero per 24 ore.
Scola il rognone della sua marinatura, ungi con poco olio e metti in forno in una teglia. Lascia frollare per un'ora abbondante a 75°.
Lessa le patate. Sbuccia, schiaccia con la forchetta ed emulsiona con olio e sale. Spremi qualche fetta di zenzero con l'attrezzo per schiacciare l'aglio e tieni in caldo.
Preleva il rognone dal forno, metti in padella con un cucchiaio d'olio e fai rosolare. Quando sarà tutto caldo versa una tazzina di brandy e fiammeggia. Sistema con il sale e il pepe, affetta e disponi sul piatto con la schiacciata di patate. Sbriciola le fave di cacao e spargi irregolarmente. Servi caldo.

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