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Risotto asparagi e olive

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

A pasqua si mangiano asparagi, in tutte le forme, con le uova, lessi, saltati, al vapore, in crema, purea, sulle tagliatelle, in zuppa, come contorno e come piatto unico.
A casa di mia nonna si mangiano in zuppa o in risotto. Lei fa la base del risotto e poi ce la rifila tutto l'anno. Perché 'li mette via' insieme ad un sacco di altre cose. Riesce a tirare fuori dal freezer un pasto intero per 10 persone, credo che si sia fatta prendere la mano...
La zuppa si fa con gli asparagi bianchi, il risotto con quelli verdi. Su questa regola non si transige. Mai. Altrimenti lei si toglie gli occhiali e ti fissa, così capisci che è il momento di iniziare a correre!
Da brava nipote ho rubato la ricetta del risotto e ci ho fatto qualche piccola modifica.

PROCEDIMENTO

Preriscalda il forno a 180°, scola le olive e risciacquale, poi disponile in una teglia foderata di carta forno e cuoci a 180° per 30 minuti. Poi passa a 100° per 10 minuti con la porta del forno leggermente aperta.
Tritura il tutto nel mixer e metti da parte.
Pulisci gli asparagi senza pelarli, togli solo le puntine delle foglie che escono dai gambi. Taglie le punte e mettile da parte, il resto a tocchetti piccoli. Trita lo scalogno e fallo dorare in un pentolino con un po' d'olio, aggiungi gli asparagi e sale, fai rosolare e poi bagna con un mestolo di brodo e porta a cottura.
In una pentola inizia a tostare il riso con olio e sale. Bagna con vino bianco, fai sfumare e inizia a versare il brodo. Aggiungi gli asparagi un cucchiaio alla volta fino a cottura. Manteca con burro e formaggio.
Nel frattempo scalda dell'olio in un padellino e metti le punte degli asparagi a rosolare, aggiungi qualche cucchiaio di acqua e porta a cottura. Devono rimanere croccanti.
Servi il risotto molto caldo, decora con le punte degli asparagi e le olive ridotte in polvere.

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