Polenta e baccalà

PROCEDIMENTO

Metti di aver assaggiato la golosa farinata di Burde, e di averne conservato un piacevole e frizzante ricordo. Metti che alla festa del paesello un banchetto di non-so-chi abbia portato dalla Garfagnana una stupefacente farina di mais - ma grezza che più grezza non si può - macinata a pietra: metti che il gioielliere in piazza abbia proprio quella qualità di baccalà islandese che tanto ti ingolosisce, allora è la sera giusta. Poni al fuoco l'acqua salata, in ragione di 1 litro per ogni 180g di farina, che verserai a pioggia facendola cadere tra le dita. Passala bene alla frusta fino ad ebollizione, che non s'aggrumi. Se avrai usato una casseruola antiaderente, non preoccuparti per il temibile attaccaticcio: con l'acqua fredda te ne libererai in pochi istanti. Sarà cotta in 50 minuti di fuoco bassissimo, abbiti perciò pazienza. Solo nel caso che s'asciughi troppo, allunga delicatamente con altra acqua, sempre bollente: l'assorbimento dipende moltissimo dalla qualità di farina a disposizione. Deve essere lenta molto, e cremosa, fluida da scorrere come una... polenta lenta. A parte fai andare in poco olio evo un cipollina e un pezzo di carota  tritati fini, che aggiungerai alla polenta per insaporirla a 10 minuti dalla cottura. In una pirofila metti acqua fino a coprire i pezzettoni di filetto di baccalà, già dissalato abbondantemente e aggiunto d'un ricco filo d'olio evo di buona struttura. Abbondantemente significa 3 giorni almeno, di cui il primo in acqua corrente a filo, gli altri due a cambiare l'acqua - fredda - ogni spesso. Inforna a 90° per 40 minuti, senza girare. Al fine sarà tutto pronto contemporaneamente: passa alla mezzaluna le foglie fresche di spinacio per una tritata grossolana, e immettile nella polenta via dal fuoco, poi impiatta rapidamente. Tolto il baccalà dal forno liberalo dalla pelle e metti i pezzi direttamente sulla polenta. E' pronto così, da gustare con un rovente Buttafuoco dell'Oltrepo' Pavese, rotondo come quello di Monteguzzo 2005.