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Polenta & Desäin

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Ricetta nata dal Progetto Food & Design con Enaip Lombardia, preparata da Mattia Biafora, Mattia Conti, Manuel Ponta, Francesco Parisi e Soda Fall.
La nostra ricetta si è ispirata alla creazione "divano Michetta" di Gaetano Pesce. Un divano di forma variabile, un parallelepipedo che dà però sensazione di morbidezza, felicità e può far riaffiorare ricordi di infanzia, con la sua ricchezza di colori diversi. Il nostro piatto gioca molto sulle forme geometriche e sui colori usando la polenta e diversi tipi di farciture; rappresenta infatti una composizione di divani Michetta di diversi colori, con la polenta nera a forma di cubo farcita da moscardini in umido, con la polenta bianca forma di cilindro e farcita con crema di piselli e luganega croccante e, per ultima, la polenta gialla a forma rettangolare a tre strati ripieni di zucca e radicchio.
Abbiamo scelto la polenta perché è un piatto tipico meneghino con la tipica michetta, e anche il nostro titolo rivisita un piatto tipico lombardo, la polenta con gli Ösei.

PROCEDIMENTO

Per la preparazione della polenta gialla far bollire 2 litri di acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di sale, iniziare a versare i 700 grammi di farina a pioggia e mescolare per non far comparire grumi. Dopo circa 40-50 minuti la polenta è pronta.
Per la polenta bianca bollire 1,5 litri di acqua con l'aggiunta di un cucchiaino di sale. Versare i 250 grammi di farina a pioggia, poco alla volta, mescolando bene con una frusta. Quando la polenta inizia ad addensarsi, continuare a lavorarla con un mestolo di legno, abbassando la fiamma e rigirando sempre nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Dopo circa 40 minuti versare la polenta su un foglio di carta forno e arrotolarla fino a formare un cilindro, quindi farla riposare a temperatura ambiente.
Per fare la polenta nera ripetere il procedimento per la polenta bianca ma con l’aggiunta del nero di seppia. Riporla in uno stampino a forma di cubo e farla riposare a temperatura ambiente.
Per la crema di piselli occorre scaldare i piselli in una casseruola quindi versarli in un recipiente stretto e frullarli con il mixer fino ad ottenere una crema senza grumi. Passare la luganega in padella facendola diventare croccante, quindi diporre la crema di piselli e la salsiccia sul cilindro di polenta bianca (come mostrato nell'immagine).
Lavare i moscardini sotto l’acqua corrente, quindi disporli in una casseruola insieme alla passata di pomodoro e alle olive e farli cuocere per una mezz’ora. Successivamente condire la polenta nera con i moscardini in umido ottenuti.
Eliminare i semi della zucca, tagliarla a fette di 0,5 centimetri di spessore e farla cuocere affinché non diventi morbida. Adagiarla sulla cialda di polenta gialla insieme al radicchio precedentemente lavato e tagliato a julienne, sovrapporre al tutto un altro strato di polenta gialla e ripetere ancora una volta quest'ultima operazione, in modo da ottenere più strati.

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