Pane rustico di semola rimacinata di grano duro pugliese

E' un piacere già affondare le dita nella granularità sottile ma palpabile, quel colore non-bianco, quel profumo intenso di cereale.

Fai sciogliere il  lievito nell'acqua frizzante appena aperta - un quarto di litro - a temperatura ambiente, poi inizia ad impastare il primo mezzo chilo di farina. Non stancarti subito, lascia che il calore delle mani renda piano piano liscio e omogeneo l'impasto. Poi metti la pallazza in una terrina e copri con la pellicola su cui avrai praticato tre o quattro forellini.

Lascia riposare in un luogo protetto da correnti d'aria e sbalzi di temperatura per 24 ore almeno.

Riprendi la "biga" al tempo dovuto e ricoprila con il resto della farina, aggiungendo un mezzo litro d'acqua frizzante. Se impasti a mano, dovrai avere la pazienza di amalgamare bene la biga con la farina nuova, con energia e continuità: ti occorreranno non meno di 15 / 20 minuti. Immetti nell'impasto anche il sale, a seconda tu lo preferisca più sciocco o più saporito. Con 20/25 grammi resta ancora dolce e "chiaro". Infarina bene una terrina e immetti la grossa palla, ricoprendo con un canovazzo.

Dopo quattro ore riprendi l'impasto, modellalo senza lavorare troppo in un filone, pratica quattro tagli diagonali e vaporizza abbondantemente. Poi metti al forno ventilato a 220° per 20 minuti che faccia crosticina e si dori; poi abbassa a 180° e lascia andare per altri 40 minuti. Spegni il forno, gira la pagnotta e fai asciugare sotto per 5 minuti.

Sforna.