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Pane di rimacinato con doppia lievitazione

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Il lato affascinante della panificazione è la sperimentazione di cambiamenti progressivi nelle principali variabili (farina, tempi, temperature, etc). In questo caso orecchiando qualcosa a proposito della lievitazione con la biga e /o la "puntatura" abbiamo ottenuto una bella pagnottona rusticissima, compatta e ponderosa. Non ha nella leggerezza il suo punto forte, ma con salumi e formaggi caprini trionfa. Ovviamente abbiamo usato il nostro lievito madre liquido.
Questo pane è ottenuto impastando manualmente.

PROCEDIMENTO

Preleva circa 150/180 g. di lievito madre, possibilmente rinfrescato di recente, e uniscilo a 200g d'acqua tiepida e un cucchiaino di miele, usando un cucchiaio di legno: quando sarà ben sciolto aggiungi 200g di farina. Resterà colloso, e potrai continuare a dirarlo enegicamente con il cucchiaio. Lascia riposare una notte. 
La mattina dopo unisci al composto - che avrà assunto una consistenza blobbeggiante - altri 300g di farina e almeno 100g d'acqua. Quest'ultima quantità sarà variabile a seconda della forza d'idratazione della farina: il risultato, dopo 15/20 min di manipolazione, dovrebbe essere una pallotta morbida ma non troppo appiccicosa. A metà lavoro aggiungi il sale.  Tieni tanta farina sul piano di lavoro, e dopo una mezz'ora fai la prima piega (ripiego in quattro a fazzoletto e rimetto sottosopra).
Questa operazione andrebbe eseguita la mattina dopo, per poter cuocere nel tardo pomeriggio: quindi regolati per praticare almeno altre due o tre pieghe, distanziate di una mezz'ora, prima di infornare. 
Accendio fil forno a 250°, pratica un taglio a croce sulla pagnotta e inforna, avendo cura di mettere nel forno un recipiente con acqua.
Cuoci 20 minuti a 250°, e altro 40 a 180°. Queste temperature variano al variare delle condizioni del tuo forno, che dovrai imparare a conoscere con successive prove. Sforna e lascia raffreddare in verticale. 

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