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Pane bianco con lievito madre liquido

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Questo è il procedimento per preparare una versione soddisfacente di pagnotta con farine comuni e il nostro lievito madre liquido. Una volta presa la mano con questo procedimento si potrò affrontare la fase più divertente della panificazione: le variazioni.

PROCEDIMENTO

Rinfresca il lievito madre 12/24 ore prima dell'uso. Prelevane 150g e sciogli in 200g di acqua minerale frizzante. Aggiungi 200g di farina di semola di grano duro, oltre a 1 cucchiaino da caffè di malto. In mancanza puoi usare zucchero di canna, o miele dal sapore delicato. Gira velocemente con il mestolo di legno e fai "maritare" per 1 ora.
Fai partire l'impastatrice con la foglia a velocità minima e aggiungi 150g d'acqua, sempre frizzante, a temperatura ambiente. Poi a cucchiaiate metti altri 50g di farina di grano duro e 250 di grano tenero tipo 0. Impasta per 15, 20 minuti sempre a velocità bassa ma con il gancio. Due minuti prima di terminare l'operazione immetti 1 cucchiaino di sale fino.
Versa in una ciotola capiente, copri con un canovaccio e un coperchio. Lascia lievitare a temperatura ambiente per 8/12 ore. 
Passato il tempo avrai raddoppiato il volume, e l'impasto apparirà quasi cremoso. Versandolo però vedrai una tessitura fine e tenace. Infarina bene il piano di lavoro, versa l'impasto e lascialo allargare prima di piegarlo in quattro, i bordi verso il centro. Fai trascorrere 20 minuti e ripeti l'operazione. Questo ciclo va ripetuto 2 o 3 volte a seconda della forza che riuscirai ad imporre alla pagnotta.
L'ultima volta arrotola l'impasto: senza schiacciare ma facendo forza con la punta delle dita verso l'interno. Deposita sulla placca su di un foglio di carta da forno e poi pratica un taglio longitudinare con un movimento deciso del coltello.
Inforna a 250°, avendo premura di inserire anche un piccolo recipiente pieno d'acqua, per 15 minuti. Poi abbassa a 180° per altri 30, e ancora a 150° per altri 15 minuti. Sforna, e non avere fretta di tagliare. 

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