Paccheri, lardo e gazpacho

PROCEDIMENTO

L'estate sta finendo, ma ci regala ancora pomodori che vale la mena di mangiare. Questi vengono da Cervia, e sono molto intensi: zuccherosi ed appena acidi, maturi ma non patocchi. Passali 1 minuto nella bollenza d'acqua per eliminare la buccia, poi aprili e lasciali scolare. Nel mixer fine fai andare 4 o 5 cetriolini sottaceto ben scolati, due fette sottili a velo di cipollotto Tropea ammollato nell'acqua tiepida, alcuni capperi ben dissalati, poco Sale Fiore, poco pepe, un cucchiaio d'olio. Otterrai una zaboba cremosa, che terrai da parte. Frulla anche i pomodori, ben ripuliti dei semi e delle frappe, poi filtrali con sentimento. Aggiungi la salsa verde che hai tenuto da parte e metti in frigo per un quarto d'ora. Mentre lessano i paccheri - questa è una varietà toscana ottenuta da grani biologici - batti con il coltello due o tre fette di un bel lardone stagionato, poi fallo ammorbidire sul fuoco. Scola i paccheri e passali nel lardo, tirandoli a fiamma altissima quando sono ancora clamorosamente al dente, spolverizzando di pepe nero appena pestato. Nei piatti copri il fondo con il gazpacho freddo e ammonticchia i capperi, finendo con due gocce d'olio vergine di robusta costituzione. Nei bicchieri metterei lo strabiliante Pagadebit di Podere Vecciano, che sposta imperiosamente l'asticella di questo umile vitigno.