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Noci di Capesante con zucca allo zenzero e granella di cacao criollo

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Come non amare questo mollusco bianco e polputo, così massiccio all'apparenza e così plastico alla sostanza? si fa trattare e maltrattare, si marita di buon grado e si assoggetta ad ogni genere di nefandezze. Si rischia di trovarlo un po' insipido, o un po' filaccioso: nel primo caso va rigenerato con un buon condimento, nel secondo con una cottura attenta. In questo caso li abbiamo voluti entrambi.

PROCEDIMENTO

Separa le noci dai coralli, e nettale di ogni lordura. Sbuccia la zucca e riducila a dadini. Passala in padella con un po' di burro, aggiungi i coralli e sfuma con un mezzo bicchiere di vino bianco per circa 20 minuti. Quando sarà ritirato sistema con poco sale e aggiungi una energica grattugiata di zenzero. Frulla bene e filtra dal colino sottile.
Scotta le capescante uno o due minuti per parte, a seconda della dimensione, in una padella antiaderente senza alcun grasso aggiunto. Fiammeggia con una tazzina di brandy.
Nel piatto disponi la salsa di zucca a specchio, ponendo la capasanta nel centro. Fai cadere a pioggia la granella di cacao ottenuta pestando le fave tostate di cacao. Qui abbiamo usato le eccellenti fave di cacao "criollo" di Domori.
Sul finale non faranno male alcuni fiocchi di sale proprio sul bianco mollusco.

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