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Mazzancolle, brodo di pollo e tzatziki

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Insomma, qualcosa ti rimane attaccato anche della modesta gastronomia greca: poi tutti a dire che quella che assaggi nei posti turistici è roba turistica, e non ho fatica a crederci. Però penso che a Riccione qualcosa oltre allo spaghetto alle vongole e alla grigliatona riusciamo ad immaginarcelo, anche se in effetti l'ultima (grigliatona) che ho assaggiato non era diversa da quell'abominio che mangiai qualche sera fa al porticciuolo di Paleokastritsas. Ma insomma, di questo palleremo.
Oggi un omaggino però alla fulminante abbronzatura e ai formidabili bagni dell'isola di Kerkyra mi sento di farlo: con una versione molto mediterranea di una idea che avevo già visto sulla tavola di Nicola Cavallaro quando la sua cucina fumigava di creatività: pesce e brodo di pollo. Sua anche l'idea di rinforzare con forza il brodo con un pomidoro. Ora vediamo.
Già trovare mazzancolle che sian colle oltre che mazza in questi tempi algidi non è uno scherzo: e le paghi pure come il platino in pescheria, diciamo oltre il quaranteca pro kilo: quindi ne compri due a testa, tre se proprio vuoi esagerare.
Il brodo vien bene con una coscia di pollo privata della pelle, fatta rosolare su foglie di cipolla, carotina, sedano e un poco olio. Appena preso il colore, versi l'acqua fredda e un ciuffo di prezzemolo. Poi metti un paio di pomodorini interi. Fai andare almeno un'ora a fiamma tenue. Sala poco e solo alla fine.
Per lo tzatziki la base è lo yoghurt greco Mevgal che si trova un po' da per tutto in Italia. Cerca di tenere le dosi un po' meno violente di quelle del paese d'origine soprattutto per l'aglio: in una coppetta va bene una metà di uno spicchio, piccolo. Spremilo nello spremiaglio, che vien più dolce. Usa il medesimo sistema con il cetriolo: metti le fettine nell'arnese e spremine l'anima. Mescola, anche, aggiungendo sale e due gocce di aceto di mele. Ma con parsimonia eh, e non peritarti di assaggiare.
Quasi finito: filtra il brodo e fallo restringere per una mezz'ora; versalo bollente nel piatto; metti le mazzancolle spaccate a metà e informate con una formina tonda, si cuoceranno un poco nel calore; sopra una cucchiaiata di tzatziki; finito.
In tavola andrebbe mandato con il rusticissimo retsina di Georghiadi, da tre euri il litro. In mancanza, fatti bastare un bicchiere di Sacrisassi, vecchio un bel po'.

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