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“Insalata russa” del dolce stil novo

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

L'insalata russa "dolce stil novo" è la nostra interpretazione di un grande classico: è un piatto storico che facciamo da anni, di facile preparazione anche a casa.
Ecco i punti a cui fare attenzione:
- la temperatura di servizio: la ricetta classica è un piatto freddo, mentre in questo caso la base è calda e l’arrivo al palato è più “veloce”.
- il condimento: nella tradizione la presenza della maionese è una presenza “importante” in termini di quantità; in questo caso, utilizzando il sifone, la percezione (apparente) è di una “ricca” dose di condimento, mentre in realtà la dose è molto bassa, con una migliore percezione degli altri ingredienti, leggerezza e digeribilità.

PROCEDIMENTO

“Sale di tonno”
Sgocciolo bene il tonno e lo tampono con carta da cucina per cercare di eliminare il più possibile l’olio di conservazione. Lo sbriciolo su una teglia rivestita con carta da forno e lo faccio disidratare in forno già caldo a 120 °C per circa 3 ore.
“Insalata russa”
Lesso le patate, le sbuccio, le schiaccio allo schiacciapatate e preparo un puré mantecandolo a fiamma bassa con un filo di olio e il latte bollente. Regolo di sale e pepe e mantengo in caldo.
Frullo i piselli crudi con un filo di olio e acqua fredda sufficiente a ottenere una crema; passo il composto al setaccio e regolo di sale. Io ultimamente eseguo sempre quest’operazione nel Paco Jet.
Passo al cutter il tonno sgocciolato con le uova sode e alcune gocce di aceto. Ripongo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Taglio le carote a piccoli dadini e le faccio stufare in un tegame con un filo di olio, mantenendo la fiamma al minimo. 
Diluisco la maionese con il brodo vegetale, la verso nel sifone e carico con una carica di aria compressa. 
Completamento
Al momento di servire, monto a strati i vari ingredienti, partendo con il puré e proseguendo con il tonno, la crema di piselli, le carote e la maionese in spuma. Spolverizzo infine con il “sale di tonno” e aggiungo l’erba cipollina.

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