Filetti di branzino con crema di cannellini e croccantino di speck

PROCEDIMENTO

Una pietanza tanto semplice quanto strepitosa in riuscita, gusto e gioja nell'azzannarne. La sera prima, ammolla i fagiuoli cannellini in acqua fredda abbondante assai. La mattina sciacqua bene e metti a cuocere in acqua pulita e leggermente salata per non meno di sessanta minuti, al bollore appena accennato. Preleva una quindicina di semi e mettili da parte: passa il resto al frullatore prima, al passino sottile poi incorporando un cucchiaio d'olio. Per prima cosa squama il branzino. Se non hai una pescajola compiacente o gli attrezzi adatti, riempi il lavello d'acqua fredda e immergi il pesce: elimina le squame passando un coltello contropelo in immersione completa. Eviterai così di mitragliare l'intera cucina e di avere la moglie alle calcagna per l'intero weekend. Fatto ciò, infila il coltello da scanno alla collottola, passandolo sulla lisca prima dal dorso e poi dal ventre, separandolo poi pazientemente dalla spina dorsale. Ripeti l'operazione dalla parte opposta, e ritaglia bene eliminando la pelle in eccesso, ottenendo due filetti per ogni commensale. Dalla fetta di speck ritaglia delle listarelle larghe due millimetri, e mettile al forno a 60° su un fogli di carta forno, per circa un ora controllando che non rinsecchi: quando sarà croccante estrai e lascia all'aria. Scalda sul fuoco due cucchiai d'olio e un mezzo cucchiaio di burro di ottima qualità. Appena avrà perso la schiuma appoggia i filetti dal lato opposto alla pelle. Prenderanno colore, e dopo meno di due minuti girali, facendo incrocchire anche il verso. Nel frattempo avrai scaldato la crema di fagiuoli, tenendo ben mantecato: copri il fondo dei piatti aggiungendo i pochi semi che hai tenuto da parte. Appoggia nel centro i filetti con qualche cristallo di sale fiore, il pepe nero appena pestato e qualche foglia secca di timo a dare gran profumo. Sopra il croccantino allo speck. Manda in tavola con il Pinot Bianco Isonzo Doc di Drius, una delle più alte declinazione della varietà.