Cotiche con fagioli dell’occhio

PROCEDIMENTO

Qui da noi, nella temperie dei Galli Boi, le cotenne di maiale si fanno con i fagiuoli bianchi del Papa (altrimenti detti di Spagna). Più recentemente si diffonde il ben più trattabile & agile borlotto, che però è altra cosa. Per questa volta potrai affidarti ad un elzeviro papillare dall'incerto esito, maritando il sussiegoso fagiuolo toscano dell'occhio con l'amata cotica. In una ciotola assai capiente ammolla i fagiuoli: il tegumento di questa varietà è assai tenace, e prevedi le 24 ore intere per averlo pronto. A bagno metterai anche le striscie di cotenna: dopo qualche ora le avrai bianche e morbide, e potrai mondarle dei durami e degli sfrangi, ottenendo dei bei tagli netti e puliti. Quando sarà il tempo avvia un bel soffritto di scalogno, carota e un che di sedano resi fini, con una fettona di lardo e un cucchiaio d'olio evo: poi alloro, rosmarino e aglio vestito. Un chiodo di garofano, una bacca di ginepro e qualche grano di pepe rosa, a perdere. Appena avrai fatto appassire, aggiungi i fagiuoli scolati, e lascia andare aggiungendo acqua calda di tanto in tanto. Dopo una mezz'ora aggiungi anche le strisce di cotenna, tagliandole della misura giusta che non abbiano a ripiegarsi su se stesse nella casseruola. Mescola con delicatezza, ma frequentemente, aggiustando il sale. Prevedi una cottura di due ore, poi verifica la consistenza della cotenna che varia molto tra varietà: un comune Large White sarà pronto ben prima di un irsuto Nero dei Nebrodi. Se la cottura è al punto, prendi due mestoli della zuppa e passala al mixer, finemente, poi reimmetti nella casseruola. Trai le cotenne dal fuoco e tagliale per il verso corto, avendone delle corte tagliatelle. Al momento di andare in tavola, in ciotole dal bordo alto, aggiungi una presa di pepe appena pestato e un giro d'olio evo, naturalmente toscano e nuovo. Ci sta di tutto di corpo e di possanza, ma ti darà gran gioia un bel Barbaresco maturo, a ripulire la bocca dopo il sorso.