Cannelloni di farro con peperoni

PROCEDIMENTO

Cannelloni è un piatto della memoria complicatissimo: archetipico e drammatico nella sua costruzione. Li faceva la zia Olga, perchè mia mamma - chissà come mi sta guardando male, dal suo padadiso senza cucine e senza padelle - detestava i piatti che richiedevano più di sette minuti di preparazione. Nella cucina della zia Olga si partiva dalla sfoglia, che poi veniva preparata il fasce di una regolarità stupefacente. Poi veniva il momento della scottatura, che la sfoglia all'uovo va passata in acqua bollente per un minuto: poi le donne si scottavano le dita in mezzo a nubi di vapor acqueo. Per oggi puoi scegliere una versione meno ardente: magari partendo da una bella confezione di lasagne di farro artigianali della Garfagnana, che passerai in acqua per ben più di un minuto. Questa operazione va fatta proprio quando tutto è pronto, che la pasta si spezza e si rompe. Allora per questo ripieno puoi usare quello che vuoi: ritagli di carni miste avanzate. Ad esempio pollo, coniglio, maiale arrostiti o brasati aggiunti di un paio di fette di prosciutto cotto del migliore, tritato bene. Amalgama con un uovo, il parmigiano grattuggiato e il pepe e ricava un pesto abbastanza sodo. A parte fai a listelle un peperone rosso quadro e lascialo brasare lentamente fino a quando si smolla in biscioline. Fai andare una piccola besciamella con burro, farina "00", latte, sale e noce moscata in piccola dose, ma lasciala leggera che non assuma quel teminbile aspetto vinilico. Ora puoi prendere le lasagnette dirttamente dall'acqua bollente: devi essere rapido, preciso, concludente. Metti il ripieno sul lato corto della pasta nella misura giusta, arrotola velocemente mettendo il lembo di sotto. Prendi e appoggia sulla carta forno. Su ogni cannelloni aspergi una cucchiaiata della besciamella, su cui aderiranno felicemente alcune listarelle di peperone. Poco parmigiano sopra per il gratin e passale al forno, su un ripiano altissimo a 180° per 10 minuti. Mandalo in tavola con il semplice e clamoroso Pagadebit di Romagna del Podere Vecciano.