I bigoli co' l'arna

I bigoli sono degli spaghettoni di pasta fresca fatti con farina e uova e ricavati utilizzando quell'attrezzo chiamato torcio o bigolaro. Le dimensioni sono generose, tipo quelle dei pici toscani. Forse anche leggermente maggiori. Hanno la caratteristica di essere molto porosi e di trattenere bene i sughi più grassi. Nel centro non sono mai cotti, quindi gli amanti della pasta scotta avranno del filo da torcere.

L'arna è invece l'anatra, un tempo allevata in famiglia a partire da razze derivate dal Germano reale, ora più facilmente anatra muta comprata dal macellaio. Per la ricetta l'anatra sacrificale dev'essere novella.

Siamo di fronte a una ricetta popolare: quindi, torniamo a ripeterlo, le varianti sono infinite. Ve ne propongo due: una facile e una difficile.

Quella difficile è quella che viene considerata la Vera Ricetta Tradizionale. Parliamo delle solite quattro persone e partiamo dai bigoli: prenderete 400 grammi di farina, un pizzico di sale e li mescolerete con 4 uova. Intere. Serve un impasto bello asciutto e sodo. Dopo averlo fatto riposare per un'oretta chiamerete aiuto e lo passerete al torcio dividendovi i compiti: uno infilerà l'impasto nel tubo di ottone, si metterà cavalcioni sopra al torcio e farà uscire i bigoli dalla trafila con la sola forza delle braccia. L'altro terrà separati i bigoli che escono dalla trafila inondandoli di farina gialla, li taglierà alla lunghezza desiderata e li metterà ad asciugare stendendoli su di un canovaccio.

Per il sugo invece avrete bisogno di un'anatra novella di circa 60-90 giorni. Ne farete un bel brodo con il classico aiuto di cipolla, sedano e carota, avendo l'accortezza di aggiungervi anche il cuore e il ventriglio ben pulito dell'anatra. Dopo circa un'ora, un'ora e mezza filtrerete e rimetterete sul fuoco il brodo a bollire: vi cucinerete i bigoli. Nel frattempo triterete il cuore e il ventriglio precotti, i fegatini e le altre frattaglie crude, e le passerete in padella nel burro aromatizzato con qualche foglia di salvia. Salterete i bigoli belli al dente nelle frattaglie e, se vi piace, cospargerete il tutto con poco Asiago stravecchio grattugiato.

Ma c'è anche la ricetta facile, figlia di questi tempi frenetici: comprete dal macellaio di fiducia il macinato d'anatra - nel vicentino in questo periodo si trova facilmente, fuori non so - e farete un ragù bianco rosolando la carne con olio, un po' di vino bianco e qualche fetta di limone. Cuocerete i bigoli comprati al supermercato o dal casolin fino al punto che vi soddisfa di più e li condirete con il ragù bianco d'anatra cosparso di Parmigiano Reggiano.

In tavola io metterei orgogliosamente un vino valdagnese, quell'Agno Bianco di durella e garganega già visto da queste parti.

I bigoli co' l'arna sono un piatto tipico della zona di Thiene, anche se diffusi in tutto il vicentino e si mangiano tradizionalmente oggi, la prima domenica di ottobre, festa della Madonna del Rosario. È una festività religiosa, ma con molti punti di contatto con la storia militare. È di domenica 7 ottobre 1571 infatti la vittoria della flotta della Serenissima Repubblica di Venezia sui turchi a Lepanto. Tradizionalmente quello era già un giorno di raduno e di preghiera delle confraternite del rosario, ma dopo la battaglia Pio V stabilì che in quella data si sarebbe dovuta festeggiare "Nostra signora della Vittoria". La festa fu poi elevata a ricorrenza da Gregorio XIII nel 1573, come giorno della Beata Vergine del Rosario.

Voi però, che non siete vicentini, potete farli e mangiarveli pure quando vi pare. Meglio se d'inverno.

Foto da Flickr di Babo Style