Tartare con sabbia all'aglio e maionese al wasabi

INTRODUZIONE

Tra gli ingredienti di questa piccola ricetta, adatta ad un giorno caldo quando non si ha tanta voglia di fuochi accesi, ce n'è uno di difficile reperimento: il macellaro di fiducia. Il macellaro di fiducia è una signore rubizzo, con nomi antichi e vigorosi come Ennio o Rubens, a cui puoi dire "Vorrei fare una carne cruda battuta a coltello". Lui sa, mette mano ad un taglio, preleva il pezzo che ti serve e te lo prepara. Un taglio di coscia, nel punto giusto: questo nella foto è un taglio della macelleria Faravelli di Milano, perfetto per scelta e frollatura. Faravelli ha il culto della Razzia Piemontese, e il risultato nel piatto è di vertice assoluto.

PROCEDIMENTO

Puoi scegliere di farti preparare la battuta direttamente dal macellaro, oppure riservarti la libidine di farlo con le tue mani: occorre un bel coltellone pesante, affilatissimo, e un bel giuoco di polso. Taglia le fettine alte un centimentro, poi le listarelle in un senso, poi i cubetti nell'altro. Ora devi scegliere la grana che preferisci: se ami i pezzettoni puoi arenarti a questo punto, oppure iniziare a pestare con la punta del coltello, fino a raggiungere i calibri di tuo gradimento. Se la materia è di grande qualità, stai lontano da additivi, e lavorala nature per goderne il sapore integrale.