Petali di baccalà con pomodorini confit e tapenade

Per preparare i petali di baccalà con pomodorini confit e tapenade iniziate a tagliare i pomodorini a metà, conditeli con olio e disponeteli su una teglia rivestita di con carta da forno. Cospargeteli con lo zucchero a velo, un pizzico di sale e infornate in forno ventilato, preriscaldato a 75°, per 3-4 ore.

Al termine della cottura i pomodorini dovranno risultare passiti, caramellati ma assolutamente non coloriti. Preparate la tapenade tritando al coltello le olive, con i capperi ben sciacquati sotto l'acqua, e i filetti d'acciuga scolati. Tenete da parte.

Rifilate il baccalà in modo da ottenere un trancio regolare e adagiatelo in vaporiera. Cuocete per 12-15 minuti dal bollore dell'acqua. Il pesce deve risultare cotto e morbido ma non disfarsi.

Lasciatelo intiepidire leggermente quindi eliminate la pelle e sfaldate la carne del baccalà con le mani, in modo da ottenere dei petali. Con l'ausilio di un anello da 9 cm disponete i petali di baccalà su ciascun piatto e completate con  qualche pomodorino e 2-3 quenelles di tapenade. Terminate con qualche goccia di olio e una macinata di pepe. Servite i petali di baccalà con pomodorini confit e tapenade insieme a un Asti Spumante Dry.