Pane integrale a lievitazione naturale

Come preparare: Pane integrale a lievitazione naturale

Mescolate rapidamente, nella ciotola della planetaria, il licoli prelevato dalla vostra massa - il resto servirà per il rinfresco - con altrettanta acqua e farina di grano tenero di tipo 0. Ottenuta una massa amalgamata lasciatela riposare nella ciotola, coperta da una pellicola trasparente, per almeno un paio d’ore. Trascorso questo tempo aggiungete alla miscela - che già mostra segni di movimento - altri 200 grammi d’acqua e la farina di tipo 2, possibilmente macinata a pietra. Montate il gancio a uncino e fate partire l’impastatrice a buona velocità. Dopo qualche minuto aggiungete il sale, non più di un cucchiaio raso. Continuate a impastare fino a che il composto non inizia a incordare, sviluppa cioè la maglia glutinica. Versate tutto in un recipiente chiuso ermeticamente e fate lievitare lentamente in frigorifero, o in ambiente molto fresco, per almeno 12/18 ore. Riportate a temperatura ambiente e versate l’impasto, che sarà molto appiccioso, sul piano di lavoro infarinato. Dategli una forma: prima piegando i bordi verso l’interno poi arrotondando con le mani a coppa fino ad ottenere una pagnotta o una plancetta più lunga. Lasciate riposare per mezz’ora e ripetete l’operazione.  

Nel frattempo scaldate il forno alla massima temperatura: infornate sulla pietra refrattaria con una teglia sottile per circa 15 minuti, dopo aver praticato un taglio netto sulla superficie. Trascorso il tempo abbassate a 200° per 30 minuti, e poi ancora a 180° per altri 15. Sfornate e lasciate raffreddare il vostro pane integrale a lievitazione naturale su una griglia per circa un’ora prima di tagliarlo.