Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
- Preparazione 20 min
- ricetta media
- Esecuzione ricetta media
- Tempo preparazione 20 min
- Tempo cottura 1h - 1h e 10 min
- Tempo lievitazione 12h - 18h
- Luogo di riposo Ciotola
- Tempo di riposo 1h - 2h
INGREDIENTI
- 500 g di farina integrale intera
- 350 g acqua frizzante
- 150 g di licoli (lievito a coltura liquida)
- 1 cucchiaino di malto
- 2 cucchiaini di sale
Ormai da tempo, e sempre più frequentemente, si segnalano le virtù nutrizionali delle farine integrali rispetto a quelle super raffinate. Ma mentre quest'ultime garantiscono risultati affidabili, le integrali vanno lavorate con qualche attenzione in più.
Difficilmente infatti con una farina integrale in purezza - e la lievitazione naturale - otterremo delle alveolature potenti, ma possiamo lavorare sulla fragranza della crosta e sulla morbidezza dell'interno.
In questa preprazione abbiamo usato una farina integrale macinata a pietra e il nostro licoli (lievito a coltura liquida). Il risultato è eccellente anche per gli aromi che la pagnotta sprigiona.
Come preparare: Pane fatto in casa: Pagnotta integrale
Misuriamo 250g di farina e 150g di licoli (lievito a coltura liquida) possibilmente rinfrescato nelle 24 ore precedenti.
Prepariamo anche 250g - in pari quantità - di acqua frizzante.
Aggiungiamo alla farina un cucchiaino di malto.
Mescoliamo rapidamente il lievito, l'acqua e la farina, senza impastare. Il composto così ottenuto è molto umido e scarsamente legato.
Facciamo riposare un'ora.
Aggiungiamo la restante acqua (altri 100g).
Facciamo partire il gancio a bassa velocità e iniziamo ad aggiungere la farina rimasta, fino ad esaurimento
Dato il tipo di farina, l'impasto incorderà lentamente, e dovremo far girare per non meno di 10, 15 minuti.
Aggiungiamo due cucchiaini di sale: la farina integrale è naturalmente sapida.
L'impasto resterà molle e vagamente appiccicaticcio. Lo versiamo in una ciotola, ricopriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/18 ore.
L'impasto non deve crescere molto.
Al termine lo giriamo sul piano di lavoro ben infarinato.
Procediamo con le pieghe: prima di tutto "a fazzoletto", cioè prendendo i quattro lembi dell'impasto e piegandoli verso il centro, poi "pirlando" la pagnotta, dando cioè una forma tondeggiante con le mani a coppa.
Facciamo riposare mezz'ora sotto un canovaccio, e ripetiamo altre due volte l'operazione. Noteremo che al termine l'impasto avrà preso "forza".
Nel frattemo abbiamo acceso il forno alla massima temperatura, con già all'interno la "pentola" in ceramica o ghisa per la cottura.
Lasciamo scaldare bene la pentola (una mezz'ora circa) poi la estraiamo dal forno.
Mettiamo la pagnotta nella pentola e inforniamo.
Facciamo cuocere per 20 minuti alla massima temperatura con il coperchio.
Poi scoperchiamo, e facciamo andare per altri 30 minuti a 220g.
Facciamo andare ancora 15/20 minuti con il forno a 180°
Sforniamo, la pagnotta dovrebbe staccarsi senza alcuna difficoltà. La crosta si presenta fragrante ma non troppo dura, la pagnotta ha una forma perfetta.
Aspettiamo almeno un'ora, meglio due, per tagliare il pane.
In questa ricetta abbiamo usato...
Planetaria Kitchen Aid, Forno Variosteam NEFF, farina intera di frumento "Macina" del Mulino Marino
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