Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
- Preparazione 30 min
- ricetta media
- Esecuzione ricetta media
- Tempo preparazione 30 min
- Tempo cottura 1h
- Tempo lievitazione 24h
INGREDIENTI
- 300g di farina Biancolilla
- 300g di farina Senatore Cappelli
- 400g d'acqua
- 1/2 cucchiaio di sale
- 150g circa di licoli
Sempre più interesse ed attenzione suscitano i cosiddetti "grani antichi", cioè quelle varietà diffuse prima degli anni cinquanta che sono finite ai margini dei progetti colturali perchè superate da grani dalle qualità produttive superiori.
Nulla a che vedere con le caratteristiche nutrizionali, delle quali è diffusa una variegata letteratura che lasciamo ad ognuno il compito di verificare. Di certo questi grani hanno caratteristiche proteiche ottime, ma indice glutinico assai inferiore a quelli attuali: noi ci interessiamo dal punto di vista organolettico, e qui possiamo trovare risultati assai sorprendenti. Sapori più decisi, più "scuri" per certi versi, e valorizzati da una panificazione casalinca ma attenta molto.
Infine la lievitazione spontanea del licoli - i lievito a coltura liquida che i lettori del Cucchiaio ormai conoscono bene - conferisce a questo pane una traccia ancestrale decisamente piacevole.
Come preparare: Pane fatto in casa: Farine di grano duro Biancolilla e Senatore Cappelli
Ho "rinfrescato" il licoli 12/24 ore prima: significa che ho tenuto 100/120g di lievito e gettato il resto, aggiungendo poi 100g di farina e 100g di acqua "freschi".
Prelevo il vasetto dal frigor e preparo 300g di farina di grano Biancolilla
Misuro 300g di acqua frizzante a temperatura ambiente e diluisco il licoli restante - sono circa 150g - nel suo proprio vasetto.
Versiamo il lievito così diluito nella ciotola della planetaria.
Aggiungiamo la farina.
Mescoliamo rapidamente e lasciamo riposare per una mezz'ora almeno.
Questa fa ha a che fare con l'autolisi degli amidi: l'acqua cioè "lavora" con gli amidi e induce delle modificazioni chimico fisiche del tutto naturali ma che hanno grande peso sul risoltato finale.
Trascorso il tempo, misuriamo altri 100g di acqua frizzante, e li aggiungiamo alla mescola, azionando la planetaria alla minima velocità
Prepariamo 300g di farina Senatore Cappelli, e la aggiungiamo gradualmente alla massa in movimento.
Portiamo la planetaria a velocità di crociera.
L'impasto prenderà progressivamente consistenza.
La farina di Biancolella in particolare ha modesto peso glutinico e fatica ad "incordare", crare cioè una tenace maglia glutinica. POtrebbe esser enecessario aggiungere una o due cucchiaiate di farina per vedere l'impasto "salire" lungo il gancio.
Aggiungiamo il sale.
Faremo girare per un totale di 12/15 minuti.
Al termine preleviamo dalla ciotola con un tarocco curvo e mettiamo a riposo in una boule piuttosto capace.
Ricopriamo con pellicola e mettiamo al frigor per 18/24 ore.
Troveremo l'impasto in forma smagliante, gonfio e leggero.
Lo riversiamo sul piano infarinato e lo pieghiamo in quattro a "fazzoletto".
Con le mani a coppa giriamo la pagnotta, con un movimento rotatorio e verso il basso (pirlatura).
Mettiamo a riposare per mezz'ora sotto un canovaccio e fermato con una boule.
L'impasto acquista forza: ripetiamo l'operazione due volte.
Terminiamo il lavoro "pirlando" ancora la pagnotta, e conferendole una armniosa forma tondeggiante.
Nel frattempo abbiamo riscaldato il forno alla massima temperatura per almeno mezz'ora, con la teglia già in posizione.
Può aiutare molto depositare due mattoni di refrattaria sul fondo del forno e adagiare la teglia direttamente su di essi.
Inforniamo alla massima temperatura per 20 minuti.
Il pane inizia a prendere una colorazione intensa. Abbassiamo la temperatura a 200° per un mezz'ora.
Per finire 10 minuti a temperatura moderata (170°).
Estraiamo e depositiamo su una gratella.
Attendiamo per un'ora prima di tagliare, e degustiamo.
In questa ricetta abbiamo usato
Farina di grano duro Biancolilla Mulino del Ponte, coltello di ceramica Kyocera, planetaria BOSCH MaxxiMUM 8
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