Pàche con crema di patate, sgombro e alga wakame

Preparate l’alga ammollandola in acqua tiepida. Sbucciate le patate,  tagliatele a cubetti e mettetele in ammollo con una manciatina di sale grosso per eliminare gli amidi in eccesso.  

Sfilettate lo sgombro: partendo dalla coda con un coltello a lama lunga e stretta risalite lungo la spina fino alle branchie.

Eliminate le lische con l’apposita pinzetta. Rifilate il filetto tagliando le trippe (la pelle molle del ventre) e tagliate a losanghe.  

Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella, eliminate l’eccesso con una pezzuola e scottate lo sgombro prima dalla parte della pelle e poi girando per pochi minuti. Cuocete le patate in abbondante acqua poco salata per 15/20 minuti. Schiacciatele con lo schiacciapatate e ammorbiditele con poco olio.

Calate le pàche, e passate le patate al setaccio fine.

Scolate le alghe tamponandelo con la carta assorbente, e tagliatela a listarelle fini. Prelevate le pàche con una ramina senza preoccuparvi troppo dell’acqua in eccesso e nappate con la crema di patate, aggiungendo quasi tutte le alghe.

 

Preparate il piatto completando con i bocconcini di sgombro, le alghe rimaste e una presa di pepe.