Filetto di Cavallo al Sale e Pane Integrale

PROCEDIMENTO

Magari ispirato da una primaverile preparazione di Chris Oberhammer del Tilia, di cui avrai notizia altrove, ti esporrai al rischio del piatto freddo, spesso anche nell'anima: e lo dovrai emendare da questa anaffettività tipica dei piatti freddi, e ne avrai un certo misurato piacere.PROCEDIMENTO Ricava per inizio da una biova di pane integrale le fette alte un dito: inumidiscele con le dita bagnate ed ottieni delle strice sottili. Appoggiale nella padella antiaderente a fuoco bassissimo e lascia andare, avendo cura di smuovere delicatamente e di girare di tanto in tanto, affinchè assuma questo colore castano non troppo uniforme. A parte passa in una padella di ferro rovente il trancio di filetto di cavallo ben frollato: un minuto per parte, il tempo di scottare appena la superficie. Tratto che lo avrai dal fuoco, e intiepidito, taglia fette sottili per il lato lungo e disponile in un piatto coperte di buon olio evo di un certo corpo: un toscano nuovo sarà perfetto all'uopo, per non meno di due quarti d'ora. Nelle piccole fondine metti una macedonia di pomidoro oblungo fatto a dadi, due foglie di insalata verde e due rosse. Disponi la tagliata di cavallo a mucchietto e irrora con una emulsione di olio fresco - cioè non quello di riuso della marinata - e Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano. Lascia cadere dall'alto un pizzico di Salfiore di Cervia fino e incrocia i due bastoncini. Ci starà benissimo un calice della prodigiosa Malvasia Colli Piacentini Donna Luigia di Torre Fornello.