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Crespelle alla stracciatella con crema di fave e crumble di guanciale

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Per prima cosa estraiamo le fave dal baccello, con un po’ di pazienza e un coltellino priviamole della buccia.

In una padella antiaderente versiamo un filo d’olio, aggiungiamo un cipollotto tagliato finemente, le fave e saltiamoli per qualche minuto. Finiamo la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale (precedentemente preparato con una carota, una cipolla e una costa di sedano). A fine cottura riduciamo a purea le fave; se il fondo è troppo asciutto aggiungiamo altro brodo: la purea finale deve risultare liscia e cremosa.
Nel frattempo prepariamo la farcia delle crespelle mescolando in una terrina il mascarpone e la stracciatella; aggiustiamo con una macinata di pepe e una presa di origano secco.
In una padella antiaderente molto calda facciamo diventare croccante il guanciale tagliato a dadini piccolissimi; una volta divenuto dorato, lo togliamo dalla padella e adagiamolo su della carta assorbente, affinché preservi la croccantezza.
Per ultime prepariamo le crespelle. Sbattiamo le uova con una frusta a mano, aggiungiamo il latte, la farina setacciata e un pizzico di sale. Ungiamo e facciamo scaldare una padella antiaderente (10/13cm di diametro), versiamo un piccolo mestolo di composto e facciamo cuocere la crespella per circa 2 minuti per lato. Procediamo alla stesso modo per ogni crespella.
Riempiamo le crespelle ancora calde (o tenute in caldo) con la farcia, impiattiamo su un letto di crema di fave e qualche goccia di stracciatella; finiamo il piatto con il crumble di guanciale.
Serviamo il piatto in abbinamento a un calice di Collio DOC di Edi Keber.

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