Conchiglioni gratinati con misto di funghi

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 200°C. Disponete le fette di speck tra due fogli di carta forno, inserendole tra due placche, in questo modo in forno non si arricceranno e dopo dieci minuti saranno croccanti e pronte per essere tagliate a fiammifero. Portate quasi a cottura i conchiglioni in acqua salata, mantenendo una delicata ebollizione, scolate dopo circa dodici minuti, ungeteli appena pennellandoli con un filo d'olio evo. Mentre la pasta cuoce scaldate una padella antiaderente, pelate e tritate lo scalogno, lasciatelo stufare a fiamma dolcissima con il timo, che eliminerete a fine cottura, tagliate i funghi puliti a cubetti regolari, lasciate interi i più piccoli, saltateli pochi minuti, salate e pepate. Per la besciamella lasciate spumeggiare burro e farina su fiamma dolce, la farina dovrà cuocere qualche minuto, abbiate cura di mescolare. Aggiungete il latte, emulsionate inizialmente con la frusta, poi con una spatola per salse, senza trascurare i bordi. A densità desiderata salate, pepate e portate a temperatura ambiente, utilizzando un bagnomaria di acqua e ghiaccio per velocizzare. Amalgamate i funghi alla besciamella, conservandone una parte per la decorazione, aggiungete due cucchiai di Parmigiano. Utilizzando una  sac à poche  farcite i conchiglioni con la crema di funghi, dressateli in una pirofila antiaderente o imburrata, distribuite il restante formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro, gratinateli in forno caldo a 200°C in modalità grill ventilata, occorreranno una decina di minuti. Nell'attesa friggete le foglie di salvia, scolatele su carta per fritti, utilizzatele insieme ai fiammiferi di speck e ai funghi tenuti da parte per guarnire i conchiglioni appena sfornati, servite immediatamente.