Charlotte con meringa e crema pasticciera al cardamomo

Per realizzare questa charlotte, iniziate dalla preparazione della meringa "alla francese", montando gli albumi con le fruste elettriche o in una planetaria. Quando l'albume avrà formato una schiuma, abbassate la velocità e aggiungete 1/3 dello zucchero, quindi aumentate la velocità e continuate a montare per altri 5 minuti.
Quando la meringa sarà ben montata aggiungete il secondo terzo di zucchero e continuate a lavorare fino a ottenere un composto molto gonfio, lucido e sodo, che formerà la classica ‘punta' attorno alla frusta. Incorporate l'ultimo terzo di zucchero e lavorate brevemente, solo per amalgamarlo. Trasferite la meringa in un sac à poche e create una base del diametro di circa 16 cm.  

Con gli ingredienti indicati otterrete una quantità di meringa superiore al necessario, ma risulterebbe difficile realizzarla con meno albume. Con la meringa in eccesso potete realizzare dei ciuffi o altre basi, per esempio per una meringata.
Cuocete la meringa in forno preriscaldato a 120°C per 10 minuti, poi abbassate a 100°C. Dopo circa 3 ore, mantenete il forno leggermente aperto per far fuoriuscire il vapore e cuocete per altre 3 ore.
Preparate la crema pasticciera, seguendo la ricetta base e aggiungendo i semi di cardamomo pestati, mentre scaldate il latte. Filtrateli versando il latte caldo sul composto. Procedete allo stesso modo per la crema pasticciera alla vaniglia. Lasciate raffreddare.

Per alleggerire le due creme, procedete in questo modo: per prima cosa montate la panna (in questo caso non deve essere montata a neve ferma, ma risultare morbida). Reidratate la gelatina in acqua fredda, ponetela in una ciotola sopra a 1/3 della crema pasticciera al cardamomo e scaldatela in microonde, o a bagnomaria, fino a quando non è completamente sciolta.

Unite il composto al resto della crema pasticciera, mescolate energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi e, infine, incorporate la panna semiliquida. In questo modo avrete alleggerito la vostra crema pasticciera, che diventa una chantilly “legata”, per la presenza della gelatina. Lasciate riposare mezzora in frigorifero. Ripetete il procedimento con la crema pasticciera alla vaniglia.

Componete il dolce, avendo cura di fissare un nastro di acetato all'interno di uno stampo ad anello da 18 cm di diametro. Disponete sul fondo la meringa e ricopritela con la crema alla vaniglia.

Sbriciolate grossolanamente i savoiardi, creando uno strato uniforme, e inumiditeli leggermente con una bagna al rum, preparata portando acqua e zucchero a ebollizione e aromatizzando con un bicchierino di rum.
Ricoprite con la crema al cardamomo, livellandola con una spatola. Fate riposare in frigorifero per 1-2 ore.

Se desiderate servire il dolce in occasione della Pasqua, potete preparare un nido di cioccolato, utilizzando degli stampi a semisfera in silicone. Fondete il cioccolato e colatelo sullo stampo per creare un disegno, lasciate solidificare a temperatura ambiente. Con questo procedimento, utilizzando lo stampo al contrario, sarà più facile staccare il vostro nido.

Servite la charlotte decorandola con una corona di savoiardi, tagliati a metà e guarniti con il cioccolato.

Completate con ciuffi di panna e con il nido riempito di ovetti confettati.