Capesante con purè di topinambur al finocchietto e maionese di coralli

PROCEDIMENTO

Sbuccia i topinambur. E' operazione noiosa e antipatica: va fatta per forza manualmente e con cura. Metti al fuoco una casseruola con acqua e immergi le radici per 40 minuti, con poco sale.

Nel frattempo preleva le capesante dalle loro belle conchiglie, stacca i coralli dalle noci: e la va tutto bene, eliminando veli callosi, sabbie e filamenti neri. Passali in una padella per un minuto, saltando con un pizzico di sale e pepe.

Passali nel bicchiere del frullatore a immersione e fai girare decisamente con olio a freddo. Aggiungi un tuorlo, e progressivamente una paio di cucchiai d'olio e uno di aceto agro di vino o di frutta: qui abbiamo usato il convincente aceto di cotogna.

In una padella ben calda arrostisci le noci, un minuto per parte. Versa una mezza tazzina di whisky torbato e spolverizza con il tandoori, e un pizzico di pepe.

Passa i topinambur al mixer con il burro, il sale, poco pepe. Passa al colino fitto, aggiungi il finocchietto tritato e stendine un cucchiaio sul piatto a virgola. Deposita la capasanta nel cuore, versa la maionese di coralli, servi.