Aspic di lenticchie e pesce affumicato

PROCEDIMENTO

Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda e fate marinare i pesci affumicati con il Vermouth per 20 minuti. Sciacquate le lenticchie, trasferitele in una casseruola con acqua fredda, unite l’aneto e gli scalogni sbucciati. Cuocete le lenticchie su fiamma bassa per 20 minuti dall’inizio del bollore, verificate la cottura, salatele, scolatele ed eliminate aneto e scalogni. Scaldate il brodo e, appena inizia a bollire, unite la gelatina scolata, spegnete il gas e mescolate fino a che si è sciolta. Lasciate raffreddare e filtrate. Immergete un stampo da budino da 14 centimetri di diametro in una bacinella con acqua e ghiaccio, versate all’interno un mestolo di gelatina e inclinatelo in modo da rivestire il fondo e i bordi fino a che la gelatina si è rappresa. Disponete sul fondo dello stampo un primo strato di lenticchie, copritele a filo con altra gelatina e lasciate che si rapprenda. Proseguite nello stesso modo creando un secondo strato di pesci affumicati scolati, asciugati, tagliati a striscioline e arrotolati e un terzo di erbe aromatiche tagliuzzate, continuando fino all’esaurimento degli ingredienti. Fate rapprendere in frigo l’aspic per almeno 6 ore, sformatelo al momento di servire e decoratelo con qualche lenticchia tenuta da parte e le uova di salmone.