Asparagi con salsa all’aglio, pane e mandorle

Per preparare gli asparagi con salsa all'aglio, pane e mandorle ammollate le mandorle in 500 g di acqua fredda per almeno 5-8 ore. Terminato l’ammollo, aggiungete anche 50 g di pane tagliato grossolanamente per ammorbidirlo. Trasferite il tutto in un frullatore a immersione, aggiungete gli spicchi d'aglio, due prese di sale e frullate unendo 30 g di olio a filo e l’aceto fino a raggiungere una consistenza fluida, ma non liquida. Se la salsa dovesse rimanere densa, integrate con acqua mentre frullate. Ponete in frigorifero. 

Pulite gli asparagi eliminando 2 cm alla base e pelando la buccia esterna con il pelapatate (conservate questi scarti per preparare il brodo per il risotto cremoso alle fave e piselli). Da 4 asparagi verdi, sempre con il pelapatate, ricavate delle strisce sottili dalla punta al fondo e tuffatele in acqua e ghiaccio così da mantenere colore e freschezza. 

Scaldate una padella e grigliate il resto degli asparagi a fuoco medio-alto poggiandovi sopra un pestacarne per 20 secondi. Salate, girate e togliete dal fuoco: gli asparagi dovranno essere croccanti e tonici e non ripiegarsi su se stessi. Tagliate anche il resto del pane a tocchetti, condite con olio, sale e pepe a piacere e tostate in forno a 200° per 7 minuti. Servite disponendo gli asparagi nel piatto da portata (4/5 a persona) con una cucchiaiata abbondante di salsa di mandorle, i crostini e il crudo di asparago leggermente oliato, salato e pepato.