Alberello di Natale di cioccolato e frutta secca

Preriscaldate il forno a 170°C. Tagliate con un coltellino i fichi, le scorzette d’arancia e i frutti più grandi. Ponete in acqua bollente i pistacchi e le mandorle. Dopo qualche minuto i tegumenti si staccheranno facilmente dai semi e potrete eliminarli passando le mandorle e i pistacchi tra pollice ed indice. Disponete mandorle e pistacchi su una placca e tostateli brevemente in forno. Controllate dopo 4 minuti, eventualmente proseguite la tostatura per 1-2 minuti. Tenete da parte.

Tritate il cioccolato, fondete la metà a bagnomaria o al microonde, aggiungete la quantità rimanente ed emulsionate con una spatola, cercando di non incorporare aria. Attendete che il cioccolato raggiunga i 28°C, mescolate con frequenza e controllate la temperatura con un termometro da pasticceria. Scaldate brevemente fino a raggiungere la temperatura d’utilizzo compresa tra 31-32°C.

Posizionate gli stampi su una placca, a contatto con un tappetino di silicone o carta forno. Con un imbuto a pistone o con l’aiuto di un cucchiaio, versate il cioccolato temperato all’interno dei cerchi metallici di diametro scalare, dai 15 ai 5 cm. Battete la placca sul piano per eliminare le bolle d’aria e livellare lo strato di cioccolato.

Disponete velocemente la frutta secca sulla superficie di cioccolato, prima che la massa cristallizzi. Per staccare più agevolmente gli anelli metallici scaldate la circonferenza esterna con la fiamma di un cannello da pasticceria. Lasciate solidificare a temperatura ambiente.

Preparate la ganache che servirà a stabilizzare i dischi di cioccolato sovrapposti: tritate 100 g di cioccolato fondente, portate a bollore la panna ed emulsionate con una spatola, ottenendo un fluido denso, omogeneo e lucido. Coprite e riponete a cristallizzare in frigo per almeno 1 ora. Una volta cristallizzata, la ganache assumerà una consistenza cremosa e della densità utile. Con l’aiuto di un sac à poche formate al centro del disco di cioccolato uno strato di di crema che farà da base per il disco superiore. Per accelerare i tempi di utilizzo della crema, montate la ganache fredda con le fruste elettriche e adoperatene ciuffetti allo stesso modo. Sovrapponete tutti i dischi concentrici, dal diametro via via inferiore, decorate con le stelline di zucchero.