Gli asparagi rosa di Cilavegna, cosa sono e come si cucinano

Siamo nel pieno della raccolta, in queste settimane, a Cilavegna, e fervono i preparativi per la prossima sagra giunta alla 57esima edizione, in programma per domenica 14 maggio. Da oltre venti produttori di asparagi si è passati ad una piccola e ristretta cerchia di otto coltivatori che, ogni anno, con grande passione e diletto, ne raccolgono circa 50 quintali. “ I giorni di raccolta sono 50: a San Bernardino, il 20 maggio, si chiude tutto, è l’ultimo giorno della stagione” A raccontare delle qualità dell’asparago rosa e a portare avanti questa tradizione antica è Gianpiero Campana, Presidente e fondatore del CON.PA.C, Consorzio Produttori Asparagi di Cilavegna, che dal 1987, con gli altri soci, gestisce tutto “il mondo asparago”: coltivazione, raccolta e vendita. 

Nulla a che vedere con il classico asparago sottile e dal colore verde, l'asparago che nasce nei cinque ettari di campagna lomellina, tra Mortara e Vigevano, ha una peculiare punta dal colore rosaceo, talvolta tendente al lilla, e turione (gambo) color panna, turgido e cremoso. Anche il sapore è diverso rispetto al classico asparago: è più delicato e dolce, meno erbaceo. Si coltiva da oltre mezzo secolo: “Negli anni 50 venne istituita la Coop degli asparagicoltori - spiega Campana - ma è andando avanti con gli anni che siamo riusciti a fare rete, sino alla nascita del Consorzio che ha stabilito regole condivise, oltre a depositare il logo, simbolo di garanzia.”

Le regole: le punte che fuoriescono dal terreno non devono superare i 2 - 3 cm, vengono raccolti con gli appositi ferri, i calzaspargi (nome inventato dal presidente del consorzio Campana), sfilando ogni mattina l’ortaggio dalle lunghe file incalzate. Il turione - che non deve superare i 20 cm di lunghezza - non va tagliato ma staccato dalla radice. 

Come tutte le varietà coltivate in Italia, gli asparagi si sposano a meraviglia con le uova, con il pesce (soprattutto il salmone: una rivelazione) e con il formaggio. A Cilavegna si usa preparare la Spargiata, una ricetta semplicissima e dal sapore genuino: “Si usano gli asparagi prima scelta, quelli con il turione carnoso e più grande, dal centimetro in su di diametro - spiega Campana - Vanno fatti bollire in piedi, come da tradizione, con l’acqua sino a qualche centimetro sotto la punta che non va immersa ma cuoce grazie al vapore. 15 minuti e saranno pronti. A parte, con burro fuso, si prepara un uovo al tegamino dai bordi un po’ abbrustoliti, e si adagia sugli asparagi. Si completa con abbondante grattugiata di Grana Padano che fonde sull’uovo.”  

Questa varietà pavese di asparagi, tra le 150 coltivate in Italia, non è facilmente reperibile. Per provare la rara bontà degli asparagi di Cilavegna sarà necessario contattare i produttori o direttamente il Consorzio (tramite pagina Facebook) o raggiungere il borgo in occasione della sagra. Due le tipologie: prima scelta (9 euro al chilo) da mangiare al naturale o con l’uovo, e l’asparago rosa fine (turione sotto il centimetro di diametro a 8 euro al chilo) ideali per frittate, risotti, stufati e agrodolce, croccanti e perfetti da abbinare a formaggi e salumi, come antipasto o aperitivo.