Giro del mondo con il cioccolato: alla scoperta dei diversi cacao

Paese che vai, cioccolato che trovi. O meglio, il cioccolato oltre ad avere differenti tipologie, ha anche diverse provenienze a seconda di dove sono presenti le coltivazioni delle fave di cacao. Dal Centro America, sua terra d’origine, il cioccolato si è diffuso nelle fasce tropicali del mondo, dall’Africa – che oggi da sola ne produce circa il 60% a livello mondiale – all’Asia, che con il cioccolato vietnamita sta appassionando i cultori. Per saperne di più (e in attesa di “incontrarli” al Salon du Chocolat di Milano), abbiamo fatto quattro chiacchiere con Roberto Caraceni, vice presidente della Compagnia del Cioccolato e grande appassionato, che ci ha fatto fare un bel giro del mondo, alla scoperta dei cioccolati profumati ed eleganti del Venezuela o quelli più materici della Costa d’Avorio, passando da un continente all’altro sotto il segno del cioccolato. VENEZUELA Produce dei cacao di altissima qualità, ma non in grandi quantità. Il suo è un cacao molto aromatico: significa che ha un aroma di cacao spiccato, ma non invadente, arricchito da molti aromi secondari. Tipico del Venezuela è quello alla frutta secca, in particolare nocciola, mandorla, ma anche profumi di fiori, frutta fresca. COLOMBIA Ci sono ottimi cacao con sentori simili a quelli del Venezuela: hanno aromi di frutta fresca, come le albicocche, e al gusto danno sensazioni abbastanza dolci, come di marmellata. EQUADOR Ha uno specifico cacao molto noto tra gli appassionati che si chiama Arriba, utilizzato per le miscele o per i cioccolati in purezza: ha un particolare aroma di banana in primis e di frutta fresca in generale. PERU' Ha cacao diversi da quelli degli altri Paesi, con delle spiccate note acide: un’acidità naturale che fa esaltare il suo aroma secondario che ricorda i frutti rossi e i frutti di bosco.   MESSICO E CUBA In questa zona troviamo dei buoni cacao con note più marcate, robuste, terrose, che ricordano il tabacco, il cuoio, il legno. BRASILE È un grande produttore ed esportatore di cioccolato, ma produce soprattutto cacao forastero, ovvero un cacao più ordinario, più amaro che dolce e che non è particolarmente profumato. COSTA D'AVORIO E GHANA È un grandissimo produttore di cacao, di qualità standard, ordinaria, anche se c’è qualche piccola enclave che si sta cercando di migliorare la qualità, così come succede nel Ghana dell’Ovest. Tipico del cacao africano, infatti, è un aroma primario particolarmente forte, un cacao intenso e che è considerato meno elegante perché caratterizzato da pochi aromi secondari. Incontra molto il gusto del consumatore medio, che si aspetta di sentire soprattutto dal cioccolato il gusto del cacao. MADAGASCAR È il miglior produttore per quanto riguarda l’Africa. Ha una produzione limitata in quanto circoscritta solo nella Valle del fiume Sambirano, all’estremo nord. È un cacao buono che si può paragonare a quello del Perù: acido, l’aroma ricorda i frutti rossi, un po’ le marmellate e la frutta fresca. TANZANIA E UGANDA Entrambi i Paesi non hanno una vasta produzione, ma sono noti soprattutto per avere un cacao tipicamente africano, molto intenso con note un po’ legnose, terrose e altri aromi secondari caffettosi, quindi che richiamano il caffè. INDONESIA Ha una larga produzione di cacao: quello di qualità arriva dall’isola di Giava, dove abbiamo dei cacao mediamente profumati con note fruttate. VIETNAM Ha una produzione molto piccola che sta cercando di ampliarsi, in quanto questo cacao è in forte apprezzamento da parte dei cioccolatieri. Il motivo? È di grande qualità, con note acide che esaltano bouquet fioriti e agrumati, di arancia e limone. SRI LANKA Nell’Isola di Ceylon troviamo cacao con una certa acidità e profumi fruttati e di marmellata. PAPUA NUOVA GUINEA Il cacao delle isole vulcaniche, come queste in Oceania, è caratterizzato da piccole produzioni: soprattutto, però, sono gli unici cacao che hanno una leggerissima sapidità e possono presentare qualche nota di affumicato, proprio perché crescono su terreni vulcanici. N.B: il cacao è pregiato e di qualità da un punto di vista organolettico quando presenta aromi secondari naturali. Il cacao più ordinario, come quello della Costa d’Avorio, ha un bell’aroma primario, ma è un profumo che non si amplifica e non cambia. Invece si parla di buoni cacao quando messi in bocca c’è un’esplosione di profumi. Quindi, oltre all’aroma di cacao che deve essere sempre presente nei cioccolati più pregiati, è possibile percepire altri profumi, un po’ come succede per il vino.

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