Formaggio vegetale: un mercato multi-miliardario. Ecco le 3 ragioni del suo successo

Che cosa c’è nel formaggio vegetale

Il settore è quello che gli americani chiamano “dairy foods”, che comprende tutti quei prodotti di derivazione animale che non siano la carne: uova, latte e appunto formaggio. Quello a base vegetale può essere fatto con la soia, oppure con l’olio di cocco e l’amido di patate (è il caso dei greci di Violife, che hanno a catalogo pure una “mozzarella” da usare sulla pizza), oppure ancora con anacardi e ceci fatti fermentare, per ottenere “caciotte” di diversa consistenza e stagionatura (è il caso degli italiani del Cashewficio, che sono nati a Genova e i cui prodotti si trovano anche in alcuni negozi di Milano).

Le due ragioni (più una) del successo del non-formaggio

L’idea è quella di offrire un’alternativa a chi non vuole rinunciare al sapore del formaggio e però non vuole avere a che fare con alcun prodotto di derivazione animale, come chi segue un regime alimentare vegano, che da questo punto di vista è più “severo” rispetto a quello vegetariano (per approfondire Reducetariani, vegetariani, vegani: le 8 diete alternative più diffuse ie il caso tragico di Steve Jobs). Un altro motivo di questo successo, anche economico, è che il non-formaggio è in grado di conquistare clienti che al formaggio proprio non potevano avvicinarsi, cioè le persone intolleranti al lattosio e/o al glutine: il primo problema, secondo una ricerca di Lactease, colpirebbe in Italia fra il 40% e il 50% della popolazione (la maggior parte in Campania e Sicilia) e nel resto del mondo  circa il 20% dei residenti in Australia, Russia e Stati Uniti. Our world in data: quanta terra serve per 1 kg di prodotto

Infine, c’è la questione della sostenibilità: allevare le mucche per avere il latte, da cui poi ricavare il formaggio e altri prodotti caseari, è altamente impattante dal punto di vista dell’inquinamento. Sul Cucchiaio abbiamo già visto che uno dei problemi principali è lo spazio (tantissimo) che gli animali occupano e sottraggono alla natura (in Quello che mangiamo è quello che inquiniamo. Così la nostra alimentazione influisce sulla nostra carbon fooprint) e anche lo spazio che serve per coltivare il cibo necessario ad alimentarli, cioè più o meno 15-20 kg di foraggio al giorno per ogni capo di bestiame. Per capirlo con facilità, qualche esempio concreto (nel grafico qui sopra, la fonte delle informazioni è la Fao): per produrre un chilogrammo di formaggio servono quasi 90 metri quadrati di terreno, mentre per l’equivalente in latte ne sono necessari quasi 9; di contro, bastano meno di 7,5 metri quadri per 1 kg di piselli, 3,5 per 1 kg di tofu, meno di 2,5 per 1 kg di olio di palma e addirittura meno di un metro quadro per l’equivalente in patate o latte di soia.

di Emanuele Capone