Cosa succede se il pacco da giù te lo manda Peppe Guida

Qualche giorno fa a noi di Cucchiaio.it ne è arrivato uno pieno di sole. Il mittente? Peppe Guida. La nostra storia con Peppe inizia qualche anno fa, andiamo da lui per fare il ragù insieme e poi scoppia la pandemia e lui, durante quello che è stato un doloroso e sfinente conflitto bellico con l’invisibile, cosa fa? Cucina online, lo fanno in tanti è vero, ma chef Guida è uno dei primi, uno di quelli che più saldamente costruisce un rapporto con una folla che stava perdendo la capacità di essere ‘pubblico’. Peppe, a suon di energia e melanzane, diventa un affettuoso riferimento, ‘è tutt’apposto’, rassicura. Peppe Guida è uno chef stellato, ma chi lo ha incontrato potrà confermare che la sua storia, i suoi luoghi, la famiglia, il suo portamento apparentemente burbero sono gli ingredienti ideali di un docufilm che si gira tutti i giorni.

Così, a Peppe restiamo legati. Soprattutto dopo una colazione in paradiso (un resort, Villa Rosa, che neanche ve lo stiamo a descrivere perché il Vesuvio di fronte ci mette soggezione) fatta di uova, provola e melanzane sott’olio: certe esperienze consolidano i rapporti, per sempre.

E dopo il necessario contesto, torniamo al pacco da giù. Arriva in redazione qualche settimana fa. Con l’emozione della fatina dei denti, topolino o qualunque altra versione 2.0 lo apriamo tutti insieme.

Amicizia, equilibrio e sapienza e la marmellata di limoni.

Ma andiamo con ordine. Volevamo assaggiare, certo, ma volevamo valorizzare. Di lì a qualche giorno avremmo avuto nella nostra cucina Samuele Cipriani, pastry chef de partie al Four Season di Milano. Lo chiamiamo e gli chiediamo uno spunto per esaltare la marmellata di limoni, la punta di diamante della nuova produzione. Sul pane è spaziale, già si sa, mettiamola alla prova in un dolce. Nasce l’idea del plumcake al limone ricoperto di marmellata di limoni e cioccolato bianco. La marmellata resta in purezza, non va in forno col dolce, il cioccolato non amalgama allo strato di marmellata, lo accompagna, entrambi poggiano su un dolce dalla consistenza umida e compatta.

Un inno alla terra dei limoni. 

La marmellata di limoni, come quella di arance e di mandarini è prodotta con agrumi locali, ha una grana grossa e le bucce di limone di dimensioni generose sollecitano buona parte di sensi e recettori. Dolce e amarognola, un insieme squisito. Continuiamo a consumarla sul pane fresco (senza burro), ma nel plumcake la combinazione era notevole, un crescendo di gusto dalla base alla cima della torta che si è fatto ricordare da noi tutti.

Insieme alla marmellata di limoni abbiamo assaggiato quella di arance, tutte al naturale, tutte rustiche, prodotte e confezionate da Peppe Guida a Vico Equense con un 30% di zucchero e una scadenza che non supera l’anno.

Rossissimi, interi, non pelati. I pomodorini bio di Peppe Guida esprimono il momento migliore del raccolto, il suo raccolto, provenienza km niente. Hanno un profumo intenso, vivace e persistente. Il nostro chef Riccardo Carnevali li ha usati per preparare un sugo di melanzane. Perché gli ingredienti sono pochi e il pomodoro ha un ruolo centrale, per assaggiarlo quasi ‘in purezza’ con il suo succo. Melanzane, aglio, olio, timo e basilico. Un trionfo di sole, semplice come ci piace.

Con il suo ragù napoletano, quello che cuoce ore e ore e noi abbiamo visto fare dal vivo, Peppe Guida ci ha regalato il pranzo. Gli ingredienti sulla confezione sono gli stessi, pochi, cruciali. È vero, vederlo cucinare e sentirlo sfrigolare e poi pippiare è un’altra cosa, ma aprendo la lattina saltano fuori profumi e ricordi che non tradiscono l’aspettativa. Il ragù è quello, cambia l’esperienza. Diciamo che è il trailer di un film che va visto al cinema.

Poi è stata la volta della Genovese un altro elemento di stile della cucina di chef Guida. 

Non ce ne vorrà Peppe Guida se il formato di pasta usato non è il più adatto ma la sua Genovese è buona pure sul pane!