Torta meringata alle nocciole e cioccolato

Tostate i 100 g di nocciole per circa 6 minuti in forno a 160°C, lasciate raffreddare e tritatele al coltello. Tenete la granella da parte. Lavorate la farina setacciata insieme al sale, disperdendo i cubetti di burro freddo, con i polpastrelli o con il gancio K in planetaria.

Aggiungete all’impasto per la base friabile lo zucchero a velo setacciato e i tuorli, compattate brevemente per non scaldare la frolla, fino ad ottenere un panetto. Incorporate infine 50 g di granella di nocciole e conservate in frigo per almeno due ore, in un sacchetto per alimenti. Stendete la frolla fredda sul piano di lavoro aiutandovi con pochissima farina, fino ad arrivare allo spessore di 3 mm. Utilizzatela per rivestire uno stampo imburrato da crostata, dal diametro di 26/28 cm.

Rifinite i bordi della torta tagliando gli eccessi, che potrete utilizzare per dei biscotti, forate la superficie e conservatela in frigo finché il forno non avrà raggiunto la temperatura di 200°C. Cuocete fino a leggera colorazione, per circa 15 minuti, sfornate. Preparate la ganache versando latte e panna bollenti sul cioccolato tritato, emulsionate con una frusta, incorporate l’uovo intero e il tuorlo, otterrete un composto vellutato e omogeneo.

Disponete i restanti 50 g di nocciole sul fondo della torta cotta, versate la crema di cioccolato e infornate a 130°C per circa 15 minuti. Sfornate quando la crema avrà assunto la densità di un budino. Lasciate a temperatura ambiente.

Per preparare la meringa italiana che utilizzerete per decorare il dessert,  preparate lo sciroppo, portando sul fuoco acqua e zucchero e mescolando all’inizio con un cucchiaio. Iniziate a montare gli albumi alla minima velocità quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di 110°C, attendete i 121°C per versarlo a filo sugli albumi, facendolo cadere dietro alle fruste in movimento, evitando che si disperda schizzando sulle pareti della ciotola. Aumentate progressivamente la velocità delle fruste elettriche, otterrete una meringa lucida e stabile.

Utilizzando un sac à poche con bacchetta a stella aperta, dressate dei ciuffetti di meringa ricoprendo la superficie della torta, brunite appena le meringhe con la fiamma di un cannello da pasticceria o sotto il grill del forno.