Tonno di Coniglio, cavolo cappuccio e patate sferificate

Prova allora ad emendarti da questa scelta di retroguardia e attacca a disossare le cosce, operazione che richiede una certa manualità ed una infinita dose di pazienza. Con il coltellino da scanno cerca le intersezioni dei muscoli e metti a nudo le ossa, staccandole poi dalle anche. Non c'è una ricetta per questo: mettiti lì e comincia. Con l'ossame prepara un fondo bianco: carota, sedano e scalogno andranno a fuoco dolce in un cucchiaio d'olio. Quando saranno appassiti aggiungi le ossa e lasciale brasare per un'oretta in una casseruola coperta. Nel frattempo passa la carne sotto l'acqua fresca corrente per una mezz'ora, massaggiandola con la punta delle dita per eliminare le durezze dei tessuti connettivi e i residui di sangue. Quando avrai ben sbiancato taglia a pezzi grossolani, e ricopri di buon olio evo, aromatizzando con qualche fogliolina di timo, quattro grani di pepe rosa, due spicchi d'aglio interi. Questa marinata dovrà riposare a temperatura ambiente per almeno quattro ore. Dalle ossa stacca tutti i ritagli di carne; fai andare ancora cinque minuti nel soffritto poi passa al frullatore: avrai ottenuto così il fondo bianco che ti servirà per condire la pietanza. Da uno spicchio di cavolo cappuccio ricava una julienne finissima e mettila sott'olio, un pizzico di sale e una presa di pepe. Se incontra il tuo gusto, un cucchiaino da caffè di Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano. Gira bene e lascia riposare fino al piatto: vedrai la nuvola prendere un bel colore verde e perdere il legno a favore di una sostenuta morbidezza. Venuta l'ora in una piccola pirofila da forno versa il coniglio con tutta la sua marinata. Ricopri con un foglio di pellicola (se sei certo della temperatura del tuo forno) o di alluminio da cucina. Inforna a 80° per due ore, avendo cura di rigirarlo a mezza via. Da una patata grossa ricava le sfere e passale 8 minuti in acqua bollente, poi falle dorare in padella: semel in anno, con un ottimo burro di sola panna a fiamma moderata, che non giunga mai al punto di fumo. Nella disdicevole eventualità che ciò accada, scola le patate e sostituisci con burro fresco. La piccola pre-lessatura le renderà morbide nel cuore, croccanti sulla superficie, quasi a rammentare una crocchetta. Irrestibili. Ora potrai preparare i piatti belli caldi: al centro una montagnola di pezzettoni di carne, che sarà morbidissima senza essere franta. Affianca quattro o cinque sfere patate, un cucchiaio del suo bianco appena riscaldato, e la nuvola di cavolo cappuccio. Manda in tavola pronto così. Potrai indulgere ad un bianco di corpo, o magari un Pinot Nero Trentino profumato e schietto, ma ancora giovane.