Stella di pan di Spagna, cremoso al cioccolato e lamponi

PROCEDIMENTO

Iniziate preparando il cremoso di cioccolato che servirà a farcire la torta: ponete in acqua fredda la gelatina, tritate il cioccolato fondente e disponetelo in una ciotola. In un tegamino portate il latte quasi a bollore, scioglietevi il glucosio mescolando con un cucchiaio, fuori dal fuoco amalgamate la gelatina ben strizzata al latte e versate la miscela calda sul cioccolato. Attendete un minuto prima di emulsionare con un frullatore ad immersione, versando successivamente la panna fredda a filo. Procedete a bassa velocità, evitando di incorporare aria, cercando di non muovere in verticale il frullatore. Lasciate cristallizzare in frigorifero per almeno 8 ore.  Se non disponete degli appositi stampi, con due cucchiai create una decina di quenelle di cremoso ormai solidificato, disponetele su una placca rivestita di carta forno o su di un tappetino di silicone, conservatele in freezer per tutta la durata della preparazione, andranno poste alla sommità della torta. Montate con le fruste elettriche il resto della crema di cioccolato, controllate la consistenza, la massa dovrà risultare spumosa e stabile, trasferitela all’interno di un sac à poche con bocchetta a stella e conservate in frigo. Sagomate le tre basi di pan di Spagna creando la forma di una stella, utilizzando un coltello seghettato, con un pennello da pasticceria bagnatele di sciroppo di lampone. Alternate il pan di Spagna al cremoso montato e ai lamponi, terminate con le quenelle di cremoso non montato e gli zuccherini. Servite subito o conservate per qualche ora in frigorifero.