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Risotto in soupe d’oignon

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Che sia un piatto tipico francese o che sia una discendente della carabaccia, un’antica preparazione risalente al ‘500 importata in terra transalpina da Caterina de’ Medici, la soupe à l’oignon è qualcosa che ho sempre molto amato cucinare. Robusta, corroborante, è la zuppa che vorrei trovare in tavola quando fuori le temperature sono particolarmente rigide e avverto il profondo bisogno di cibo rassicurante e avvolgente.
Perché parlarne a primavera avanzata allora? Perché la ricetta di oggi altro non è che una divagazione sul tema, un modo per trasformare una zuppa, ma anche gli avanzi della stessa se vogliamo, in un accattivante primo piatto adatto anche a questa stagione. Ecco che allora la famosa soupe può trasformarsi in un insolito accompagnamento per un risotto, portato a cottura con brodo di manzo all'anice stellato e mantecato al groviera, e che i due, dopo essersi incontrati, andranno a costituire il ripieno dell’ingrediente protagonista di questa ricetta: le cipolle. Una parte di esse, semplicemente scavate e cotte a vapore, diventa contenitore, mentre l’altra non è che la base fondamentale di preparazione della crema stessa.

PROCEDIMENTO

Pela le cipolle, rimuovi le radici (senza incidere troppo la base) e la calotta superiore. Con uno scavino prelevane la polpa, lasciando un bordo di circa ½ cm. Cuoci a vapore per il tempo sufficiente a renderle morbide, ma ancora sode.
Con i 150 grammi di polpa di cipolla prepara una piccola quantità di zuppa: trita il tutto finemente, quindi in una casseruola fai fondere il burro e unisci le cipolle facendole cuocere a fuoco lento per circa 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando inizieranno a diventare dorate aggiungi la farina e lo zucchero e mescola per 2 minuti fino a quando la farina prenderà colore. Sfuma con un po’ di vino, versa il brodo caldo e aggiungi l’alloro e il timo. Regola di sale e di pepe, porta ad ebollizione, quindi copri e prosegui lentamente la cottura a fuoco basso fino ad ottenimento della consistenza desiderata.
Nel frattempo prepara il risotto: in una casseruola tosta il riso a secco per un paio di minuti, sfuma con il vino bianco e porta a cottura con il brodo caldo nel quale avrai aggiunto precedentemente l’anice stellato, avendo cura di lasciare il risotto un po’ al dente. Ritira dal fuoco quindi manteca con quattro cucchiai di zuppa di cipolle e il groviera grattugiato. Insaporisci con sale e pepe.
Trasferisci il risotto nelle cipolle svuotate, cospargi di gruyère e completa la cottura sotto al grill fino a quando il formaggio sarà leggermente fuso e dorato. Servi subito.
* la polpa di cipolla in esubero, può essere tritata e conservata nel congelatore, all’interno degli appositi contenitori, per utilizzi futuri.

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