Risotto Alla Zucca con Crema di Parmigiano e Aceto Balsamico

PROCEDIMENTO Per questa versione utilizzerai un ottimo Vialone mantovano, tostato generosamente in un soffritto di cipolla bianca: la preferirai allo scalogno che è fin troppo dolce e digraderebbe eccessivamente nella zucca, che qui avrai cotto al forno sublimandone zuccheri ed umori in una consistenza luciferina. Appresta la cipolla con una sfumatina di moscato prima di ammannire il riso nella casseruola a fiamma vivace. Se vuoi mantenere integri i sapori originali, già così concentrati dalla cottura al forno, bagna il risotto con sola acqua salata purchè sempre bollente. Muovi delicatamente, ed a metà cottura aggiungi la zucca che avrai schiacciato con una forchetta. A parte prepara la crema di Grana Parmigiano Reggiano, grattugiandone una buona dose - circa una scodella - e lasciandola sciogliere in un basso padellino antiaderente. Setaccia un cucchiaino colmo di maizena e aggiungi latte quanto basta ad ottenere una sostanza spumosa. Pesta due amaretti nel mortaio ed emulsionali con la crema un minuto prima dell'uso. Nel piccolo recipiente con il manico avrai poi lasciato ridurre una tazzina di caffè di Aceto Balsamico Tradizionale: attenzione alla temperatura, perchè se raffredda schiuma e intorbidisce. Quando il riso sarà pronto al dente nervoso mantecalo energicamente come sai fare, con un tocchetto di burro e il resto del Grana, tenendolo appena all'onda. Versane una bella luna nei piatti bianchi caldissimi e nel centro appoggia un cucchiaio di crema. Attorno un giro della riduzione del balsamico. Degustalo raccogliendolo con i rebbi dall'orlo al centro, in modo che ogni assaggio ti doni il dolce della zucca, l'agro del Balsamico, il succoso del grana con l'intrigante amaretto: ti ricorderà l'ensemble dei tortelli alla mantovana. Difficillimo da abbinare, prediligi uno Chardonnay che conservi una buona acidità residua o un Barbera di tre quattr'anni.