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Riso Venere croccante, ricotta di capra e alici marinate al pompelmo

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Sfilettare le alici non è l'operazione più divertente del mondo: ma con un po' di pratica diventa abbastanza agevole, ed è premiata dalla bontà del risultato. Un po' di pazienza anche per il riso venere, che richiede circa 30 minuti di cottura.

PROCEDIMENTO

Per sfilettare le alici passa il coltello all'altezza delle branchie: cerca la spina e spingi la lama fino alla coda. Gira il pescetto e ripeti l'operazione. Eventualmente elimina le pinne e la coda, ove fossero rimaste. Controlla l'interno per rilevare eventuali parassiti, ripulendo da eventuali residui dei visceri. Metti a marinare sotto una emulsione di olio e succo di pompelmo, chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Passa la ricotta di capra al setaccio, ed aggiungi un paio di cucchiai d'olio fino a quando non sarà morbida. Incorpora con la forchetta anche il pepe nero.
Cuoci il riso venere in abbondante acqua salata per circa 30 minuti. Scola e passa sotto l'acqua fredda e asciuga su un canovaccio. Passa una pezzuola unta nella padella antiaderente, scalda e salta il riso, energicamente, per cinque minuti. Spegni e continua a muove di tanto in tanto per tenere sgranato fino a quando sarà a temeratura ambiente.
Nella formina cilindrica deponi uno strato di riso e uno strato di ricotta. Libera dalla forma, deponi sulla sommità due o tre filetti di alici. Termina con qualche seme di senape e qualche goccia dell'olio di marinatura filtrato.

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