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Pane, bufala e lattuga

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Trovarsi tra le mani un filetto di bufala selezionato e frollato non è cosa di tutti i giorni. La carne è dolce, profumata, deliziosamente aromatica.
Ne puoi fare cento usi, e cento ne faremo, ma uno m'attizza non poco: marinature. Ne provo diverse, e questa regala un brivido: sale e zucchero.
Faccio tocchetti grandi quanto una nocciuola grande, e li passo in una miscela di sale e zucchero bianco. Lascio a capo coperto per venti minuti, mezz'ora, a temperatura ambiente.
Ho fatto cubetti anche di un pane pugliese: poi li ho messi in forno a 50 gradi, per un'ora. Sono diventati ben croccanti. Li ammucchio nel centro del piatto.
Passo qualche foglia di lattura nell'olio, aromatizzato con uno spicchio d'aglio. Metto sale e pepe, poco. Bagno, poco. Ritiro dopo due minuti netti, e passo al frullatore a lungo. Emulsiono con un altro cucchiaio di olio crudo. Verso la salsa, densa di sè, sul pane.
Metto qualche cubetto di mozzarella.
Batto la carne, sciacquata e asciugata, con il coltello grosso. Ne ricavo una specie di granella. La appoggio sul pane. Completo con una mayonese fulminata di senape forte, e una goccia di ketchup. Nella foto c'è quello della bottiglietta, ma si può anche fare in casa.
Per bere ci vuole Aglianico. Per quello del Vulture, un Damaschito di Grifalco va bene. Non c'è bisogno che sia tanto vecchio.

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