Terrina di fegatini misti

La terrina è una tipica preparazione francese ideale per le cotture di carni miste e frattaglie. La lenta cottura a bagno-maria, la presenza di grassi e il successivo raffreddamento permettono agli ingredienti anche se separati in origine di compattarsi fino a formare un unico panetto da poter poi essere tagliato a fette. Le ricette anche le più rustiche acquistano un tocco gentile e conquistano uno spazio tra gli antipasti anche nei pranzi più eleganti durante le festività invernali. Nel caso di frattaglie come il fegato, questa cottura permette poi di rendere cremosa la consistenza finale da poter essere poi spalmata come un patè. Si accompagna con pane ricco di cereali o con morbido pan brioche e qualche goccia di composta di fichi.

PROCEDIMENTO

Affettare i fegatini ed eliminare eventuali tracce di fiele (di colore verdastro), sistemarli in una ciotola, condirli con pepe, sale, zucchero ed irrorarli con il vino. Lasciare riposare mezz’ora. Trascorso il tempo di marinatura, adagiare i fegatini in una terrina di ceramica o in un contenitore in vetro adatti alla cottura in forno, alternare tra uno strato e l’altro i pistacchi tritati grossolanamente e completare versando il burro fuso sulla superficie. Coprire con carta stagnola e posizionare la terrina in una teglia contenente acqua fredda . Cuocere a bagno-maria per un’ora e mezza in forno a 80°. A cottura ultimata, raffreddare la terrina a temperatura ambiente e poi conservare 2/3 giorni in frigorifero prima di consumarla.