Tartufi al cioccolato fondente olio di oliva e sale di Maldon

 

Mi sono documentata un po’ in rete e nei vari tomi di pasticceria che ho a disposizione, ma devo dire che non ho trovato molto a riguardo. Chi parlava in maniera entusiasta della ganache di Pierre Hermé, chi utilizzava una maggiore quantità di panna rispetto all’olio e viceversa, chi aggiungeva anche il burro. Io ho chiesto qualche indicazione di massima all’amico maître chocolatier Simone De Castro, il quale mi ha illuminata dandomi anche la valida dritta del glucosio (impedisce la cristallizzazione degli zuccheri e conferisce maggiore morbidezza al composto) e poi, come sempre, ho fatto di testa mia.

 

Dopo diversi tentativi, e qualche imprecazione per risultati non proprio corrispondenti all’idea che avevo in mente, sono approdata alla mia ricetta definitiva. Il risultato è una ganache vellutata, densa e dannatamente sensuale. Qui il sapore dell’olio extravergine di oliva (io ho utilizzato un olio non troppo delicato, toscano) si sente in maniera delicata solo nelle note finali, la consistenza dei tartufi e il tocco del sale fanno battere il cuore, aumentare la salivazione e nascere il desiderio di mangiare ancora e ancora.

Tritare il cioccolato grossolanamente e porlo in una ciotola. In una casseruola portare ad ebollizione la panna insieme al glucosio, mescolando per farlo sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere l’olio e il sale. Lasciare riposare per qualche minuto, coperto da un piatto, mescolare di nuovo brevemente, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria, fino ad ottenere una ganache liscia, densa e omogenea. Portare il tutto a temperatura ambiente e porre in frigorifero coperto con la pellicola per alimenti a raffreddare per circa 2 ore o comunque fino a quando il composto sarà sufficientemente solido da permettere di realizzare delle palline.

 

Trascorso questo tempo, aiutandosi con un cucchiaio, prelevare tante porzioni di ganache e con le mani formare delle piccole sfere irregolari che dovranno avere la dimensione di una nocciola. Disporle su un vassoio e porre in frigorifero per 30 minuti. Versare infine il cacao in polvere in un piatto fondo e, sporcandosi un po’ le mani con lo stesso, dare una forma più regolare ad ogni tartufo, passandolo poi nel cacao in modo da ricoprirlo completamente. Mettere nuovamente in frigorifero fino al momento di servire.