Tarte tatin alle pere e cardamomo

Scrivere di questo dolce mentre si sta assaggiando la seconda fetta complica abbastanza le cose. Il rischio è quello di essere poco obiettivi e che i pensieri vengano obnubilati dalla dolcezza del caramello o dalla consistenza soda, ma al contempo cedevole, della frutta. Ad ogni modo tenterò di mantenere una certa oggettività.

Nella versione classica francese della tarte tatin, come tutti sanno sono previste le mele, ma ormai sono ben note numerose varianti: alcune piuttosto bizzarre, che contemplano addirittura verdure e frutta secca in abbinamento anche a formaggi. Nella ricetta odierna invece troviamo delle pere, della varietà decana del comizio, che mi sento di consigliare per il profumo e per la proprietà di mantenere bene la forma in cottura.

Per ciò che concerne la base, esistono due grandi correnti di pensiero, ovvero: chi usa la pasta brisée (come ad esempio C. Felder) e chi la sfoglia (façon P. Hermé). Io ho sempre utilizzato la prima, aromatizzata in questo caso con il piacevole carattere fiorito del cardamomo verde, anche perché ritengo che, qualora si scelga di impiegare la sfoglia, essa debba essere fatta a regolare d’arte, operazione laboriosa da preparare in casa e che richiede molto tempo. Qui al contrario tutto quello che serve è un mixer e in pochi minuti la brisée è pronta. E poi c'è il caramello, ognuno lo prepara a suo modo: a secco, con l'aggiunta di burro oppure direttamente in forno con la frutta, come nella versione di Julia Child. Io più semplicemente parto da acqua e zucchero, faccio diventare di un caldo colore ambrato, verso nello stampo e aggiungo le pere. Questo perché non dispongo dell'apposita teglia, altrimenti si potrebbe fare direttamente nella stessa.

Il risultato è comunque un dolce scenografico, piacevole e molto adatto a smaltire frutta di stagione. Consiglio di servirlo nature oppure accompagnandolo con del gelato, preferibilmente vaniglia o pistacchio, crème fraiche o formaggio quark non zuccherati.

Per la pasta brisée: nel vaso del mixer versa il burro freddo tagliato a cubetti, il contenuto delle bacche di cardamomo polverizzato in un mortaio e tutti gli ingredienti tranne l’acqua. Aziona l’apparecchio ad impulsi aggiungendo a poco a poco quest'ultima (potrebbe non essere necessaria tutta) fino a quando otterrai una pasta che finirai di lavorare brevemente a mano. Avvolgi il tutto nella pellicola per alimenti e fai riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Nel frattempo sbuccia le pere, tagliale in quattro ed elimina il torsolo. Mettile in una ciotola insieme ad un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano. Fai scaldare una teglia del diametro di 26 cm in forno a 200°. In una casseruola versa i 180 g di zucchero e l’acqua e, a fuoco medio, prepara un caramello. Quando esso inizierà a fumare e diventerà ambrato versalo all’interno dello stampo, che avrai ritirato dal forno, girandolo in modo da distribuire il caramello in maniera omogenea. Disponi sullo stesso gli spicchi di pera molto ravvicinati e a raggiera con la parte dove c’era il torsolo verso l’alto.

Stendi la pasta brisée su di una superficie infarinata portandola allo spessore di 4-5 mm in un cerchio che dovrà essere un po’ più grande delle dimensioni dello stampo. Posa l’impasto sulle pere, avendo cura di spingerlo bene lungo i bordi. Cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la pasta sarà dorata. Lascia riposare 5 minuti, quindi appoggia il piatto da portata sulla teglia e capovolgi il dolce. Rimuovi lo stampo, se necessario aiutandoti con un coltello, e fai raffreddare. Servi la tatin a temperatura ambiente o tiepida.