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Coscia d’oca confit con patate e composta di mele renette

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Ho una quasi-fobìa per i volatili. Da piccola vivevo nel quartiere quartiere Pietrasana a Vigevano, in una curiosa abitazione con orto e pollaio e letamaio annessi. L'edificio era costruito in modo tale che per uscire ed andare al bar dove si poteva comprare il gelato si doveva passare attraverso il pollaio. Le galline, i bellicosi galli, i perfidi tacchini mi terrorizzavano.
L'unico modo per passare incolume era armarsi di un manico di scopa con cui tenere a distanza il pollame.
Quindi ora non cucino l'oca per amore: ma perchè era una specialità ingiustamente dimenticata, e i locali che se ne occupavano rari. Un vuoto di mercato.
Un vuoto da colmare, anche perché a Vigevano una ricca comunità ebraica ne aveva tramandato nei secoli l'uso, una specie di sostituzione del maiale: diffuso l'uso della carne d'oca per fare salumi. Anche ora non è raro trovare salame e mortadella d'oca, che però vengono arricchiti da parti di maiale (gola, soprattutto) in proporzioni variabili per dare una maggior morbidezza all'insaccato.
Per la verità l'uso del grasso d'oca in qualche modo rievoca la ricchezza: questa preparazione ne è un esempio. Ecco dunque la Coscia d’oca confit con patate e composta di mele renette.
Per prima va preparata la composta: le mele renette affettate a velo vengono cotte in padella, saltandole con poco burro, un po’ di zucchero e qualche goccia di marsala. L'aroma di cannella completa il tutto.
Interessante è anche la preparazione delle patate: sbucciate, tagliate a tocchetti  e “sbianchite” (il termine indica un tuffo di due minuti nell'acqua bollente) vanno poi annegate in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, e lasciate a riposare. Saranno finite con il grasso residuo della cottura delle cosce.
La preparazione dell'oca è più laboriosa: la coscia, ben pulita e fiammeggiata, viene ricoperta con sale grosso marino, e lasciata a marinare a freddo per mezza giornata. Nel frattempo va preparata una versione alleggerita della cosiddetta "Salamoia Bolognese": il sale viene aromatizzato con erbe (timo, maggiorana, salvia etc) e aglio. Manca la scorza di limone. Dunque le cosce sciacquate e asciugate sono messe in pirofila con il sale alle erbe, oltre ad alloro, ginepro e aglio in camicia, e ricoperte di strutto d'oca.
Andranno in forno statico per minimo 12 ore, a 85%. Al termine il grasso va filtrato, e rimesso sulle cosce pronte per un’altra mezza giornata almeno. Al momento di servire prelevare, pulire dal grasso (che servirà a tirare le patate) poi passare in forno 10 minuti a 180°.  Le cosce saranno pronte quando la pelle risulta croccante.
Nel frattempo si possono finire le patate con il grasso recuperato.
Nel piatto la coscia lucidata sarà affiancata dalle patate e da un cucchiaio di composta di mele.
NdR: Fulvia Legnazzi esercita le sue arti all'Oca Ciuca di Vigevano, vicino ad una delle più belle piazze del mondo. Ha caratterizzato la sua cucina generosa e vigorosa con le referenze lomellinesi, e soprattutto: l'oca. Ha accettato di scrivere per noi alcune delle sue più importanti preparazioni, raccontandole a suo modo.

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