Risotto ai finocchi

Da una pagnotta di pane rustico ricavo una fetta.

Prendendo la mollica tra il pollice e l'indice strappo minuscoli frammenti, e li adagio sulla carta forno.

Li metto in forno, a circa 100°, per almeno mezz'ora.

Sbuccio e affetto la cipolla sottile, aiutandomi con una mandolina o con lo slicer.

A mano con un coltello ben affilato.

Taglio i finocchi in due, scartando la foglia più esterna e mettendo da parte le barbe verdi. Elimino il fondello legnoso.

Taglio a fette sottili con la mandolina, o con lo slicer.

Scaldo un cubetto di burro, e faccio stufare cipolla e finocchio insieme.

Aggiungo uno spruzzo di sale.

Scelgo una varietà di bacche di pepe diverse, e le pesto accuratamente nel mortaio.

Faccio tostare il riso a secco per qualche minuto: quando non potrò più tenerlo nella mano ignuda, sarà pronto.

Proprio in quell'istante posso aggiungere al riso un pizzico di sale in cristalli e una presa del pepe appena pestato.

Ora posso iniziare a bagnare con l'acqua salata bollente, poca per volta, per circa 10 minuti.

Grattugio il grana, mentre controllo che lo stufato di finocchi sia ancora "morbido".

Il pane in forno è pronto: lo posso ritirare.

Trito le barbe verdi del finocchio.

Unisco lo stufato al risotto, e lascio andare per ancora due minuti.

Aggiungo anche il burro e il formaggio, iniziando a mantecare. Aggiungo la punta di un cucchiaino di farina di carrube.

Trasferisco sempre più energia nel risotto, fino a quando non assume un carattere cremoso.

Conferisco al risotto una maggior freschezza con una spruzzata o due di aceto agro: in questo caso aceto di birra.

Continuo a mantecare, eventualmente bagnando ancora poco a poco, poi fermo il riso un minuto a riposare.

Piazzo una formina da 8/10 cm nel centro del piatto e la riempio di riso, che nel frattempo ha riposato e si è ritirato al punto giusto.

Metto il pane croccante sul top, libero dalla formina, faccio cadere i ciuffi verdi e spoverizzo con il pepe, abbondantemente.

Mando in tavola.