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Risotto al brasato d'anatra e semi di sesamo dorato

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

L'anatra brasata è capace di restituire un sugo straordinariamente grasso: la prima intuizione è che non servirà aggiungere burro per mantecare. Poi i semi di sesamo dorato aggiungeranno il crunch che serve arendere più nervoso l'assaggio. Un riso di qualità eccellente è indispensabile: questo è il riso Carnaroli Acquerello, stagionato a lungo, che offre un dente croccante senza degenerare con gli amidi.
Un piatto che per tradizione va classificato tra i primi, ma al giorno d'oggi vale un un piatto unico per la sua ricchezza aromatica e nutritiva.

PROCEDIMENTO

Fiammeggia l'anatra per eliminare i residui di piume, poi taglia a pezzi lasciando i fegati. Fai partire un soffritto di porro, carota, sedano in poco olio, poi immetti i pezzi d'anatra facendo prendere colore tutto attorno. Irrora con uno o due cucchiai d'aceto di vino bianco, poi versa abbondante vino rosso, che s'abbia a coprire. Aggiungi un ramo di rosmarino, due foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo, poi lascia andare a fiamma bassissima per un'ora emmezzo almeno. Alla fine aggiungi sale, pepe generoso, a lascia raffreddare un poco.
Preleva la carne, disossa bene, trita assieme al fegato e metti da parte. Fai passare il fondo al passaverdura a trama grande: puoi anche frullare, ma il risultato sarà una vellutata molto più cremosa. Il fondo è molto grasso, vedrai affiorare uno strato d'unto che conviene eliminare con un cucchiaio a sfioramento.
Nella casseruola asciutta tosta il riso per 3/5 minuti: sentira salire il profumo dei chicchi roventi, e sarà il momento di versare un bicchiere di vino bianco. Quando ritirerà versa il sugo di verdura un cucchiaio per volta, facendo assorbire a fuoco basso. Quando tutto è ben amalgamato aggiungi acqua bollente e continua la cottura. Aggiungi l'acqua in porzioni abbondanti, così avrai minore necessità di girare il riso e lo rispetterai maggiormente. 
Infine aggiungi la carne tritata. 
Al punto giusto di cottura il riso dev'essere ancora all'onda lenta: aggiungi ora il Parmigiano Reggiano e manteca energicamente. 
A parte hai fatto tostare un cucchiaio di semi di sesamo dorato. Impiatta bene il riso e tira una riga trasversale di semi sul piatto. Finisci con un'idea di pepe appena pestato.

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