Riso giallo e mortadella d'oca

La cottura del riso è quella lomellinese, con cottura profonda ma attenta: lontana dai deliri di croccantezza ma ancora rispettosa dell'integrità del chicco.

L’idea di partenza è il riso giallo milanese ma questa volta tostato a lungo direttamente nell’extravergine e poi saltato, sfumando con il vino bianco secco. I pistilli di zafferano vengono aggiunti con la prima mestolata d’acqua.

Già, il riso viene bagnato con sola acqua salata bollente per evitare che nel piatto prevalga il sapore di brodo, e per esaltare la purezza dello zafferano. La mantecatura è ottenuta al punto, con Grana Padano. La noce moscata è il tocco di spezia che richiama il sapore pieno della mortadella d'oca.

Questo insaccato non è di semplice reperibilità. E' ottenuto con il 60% di carne d'oca, tra cui una generosa porzione di fegato, e il saldo di carne di maiale. I lardelli sono d'oca. La carne macinata viene insaccata e cotta alla moda della mortadella convenzionale. Per la realizzazione della ricetta può essere sostituita con un altro insaccato tipo il boudin valdostano o altri insaccati a base di sangue. Si potrebbe tentare anche con la mortadella "normale",  ma quest'ultimo prodotto in cottura rilascia una forte componente salata: meglio aggiunta a temperatura ambiente.

Per chiudere un giro attorno di riduzione di marsala ridotto della metà, con poco burro (beurre manier) e poca maizena frullata sul fuoco. Su tutto i cristalli di pane tirati in padella con burro e pepe.

NdR.: Fulvia Legnazzi è la cuoca de L'Oca Ciuca di Vigevano.