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Risi, verze e luganega

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Nella ricettario della cucina tradizionale veneta si trovano piatti per tutti i gusti: carne, pesce, selvaggina, risotti, bolliti, bacalà, polenta come se piovesse e minestre brodose. Così si accontentano tutti e nessuno soffre la fame. Negli anni mi son trovata a interpretare in chiave più o meno moderna molti di questi piatti, dal bacalà alla vicentina ai bigoli co l'arna, la pasta e fasioi con pancetta croccante e vari altri piatti più o meno riusciti. 
Ultima prova i risi, verze e luganega, i.e. "Riso, verza e salsiccia".
Nel ricettario tradizionale si tratta di una minestra brodosa, dove la verza deve essere ben cotta, deve "pippare in tecia", ovvero cuocere per un numero imprecisato di ore, con coperchio e a fuoco talmente basso che un accendino potrebbe scaldare di più. Il riso con cottura piuttosto lunga e la salsiccia sbriciolata dentro poco prima della fine della cottura. Questo per ottenere un piatto invernale e buonissimo, un po' pesantino magari, ma davvero ottimo.
Quando bazzicavo le cucine dei ristoranti ero diventata un po' snob nella preparazione. Questa cosa mi è rimasta nel sangue e, anche a casa, tendo ad alleggerire le ricette, quasi tutte. Ovviamente un piatto così non poteva passare inosservato ai miei fornelli: considerando che tendo a cuocere molto poco le verze e a eliminare parte del grasso dalle salsicce, è ovvio che la ricetta tradizionale non fa per me!
A voi risi, verze e luganega in versione snob!

PROCEDIMENTO

Innanzitutto ho messo a bollire un brodo che avevo già preparato il giorno prima, non salato. Poi ho tagliato le verze, ne conto 2  foglie a porzione, più una per la pentola. Ne tengo una a parte che utilizzo come decorazione alla fine. Le ho tagliate a striscioline e poi a quadretti, ho sbucciato lo scalogno e l'ho tritato grossolanamente.
Ho cotto scalogno e verza in una padella per circa 4 minuti con un goccio di brodo, ho salato e pepato a piacere.
Intanto son partita con la cottura del riso: ho tostato il riso in una pentola con olio, ho aggiunto il sale, ho bagnato con il vino bianco e un goccio di soia e poi ho aggiunto il brodo un po' alla volta per portarlo a cottura. A metà cottura ho aggiunto le verze.
Intanto ho cotto le salsicce: le ho prime bucate con una forchetta e le ho rosolate in padella, in modo da far uscire parte del grasso. Le ho poi spellate e rotte a pezzetti.
A cottura ultimata ho mantecato il riso con burro e formaggio, mantenendolo piuttosto brodoso, ho aggiunto la salsiccia sbriciolata e alla fine ho decorato con una macinata di pepe e della verza a julienne cruda.
Non è assolutamente un piatto leggero, ma è digeribile.
Buon appetito.

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