Quenelle di sogliola con carciofi croccanti

PROCEDIMENTO

Sbriciolate la mollica del pane, raccoglietela in una fondina, aggiungete la panna e la vodka (o il vino), amalgamate con cura il tutto, coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Tritate i filetti di sogliola, raccoglieteli in una ciotola, aggiungete la mollica leggermente strizzata, i pinoli e l’erba cipollina tagliuzzata finemente, l’albume, sale e pepe, mescolate. Setacciate la farina nella ciotola e amalgamate in modo che risulti un impasto senza grumi, morbido e non troppo appiccicoso (se fosse troppo morbido, aggiungete un cucchiaino di farina; se troppo duro, unite un cucchiaio di latte). Aiutandovi con due cucchiai prendete un po’ del composto preparato dandogli la forma di una quenelle (più o meno quello di una grande mandorla), così di seguito fino a esaurimento dell’impasto. Spennellate di burro il fondo di una pirofila, disponetevi le quenelle non troppo vicine fra loro. Su ognuna mettete un fiocchetto molto piccolo di burro, coprite il recipiente con un foglio d’alluminio, ponete in forno caldo a 180° e cuocete per 10 minuti, eliminate il foglio e cuocete per altri 5 minuti. Ritirate e tenete in caldo. Tagliate le punte dei carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, divideteli a metà, togliete l’eventuale fieno, metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di mezzo limone per 20 minuti, scolate e asciugate i mezzi carciofi , tagliateli sottilmente a fettine. In una larga padella scaldate tre cucchiai d’olio, insaporitevi metà fettine di carciofo mescolando spesso, ritiratele quando sono dorate e croccanti, cuocete nello stesso modo l’altra metà. Asciugatele su carta assorbente, salatele, trasferitele sul piatto da portata e sopra distribuite le quenelle di sogliola calde. Servite subito a tavola.