Polpa di granchio alla senape composta

PROCEDIMENTO

In una ciotola emulsionate con un frullino quattro cucchiai di olio con uno o due di succo di limone passato al colino, un pizzico di sale e uno di pepe. Sgocciolate la polpa di granchio, eliminate le eventuali cartilagini. Rassodate le uova, raccogliete i tuorli in una ciotola, sbriciolateli, aggiungete la senape e con un frullino montate il composto aggiungendo un po’ alla volta l’emulsione di olio e limone. Quando il composto è pronto, la consistenza più o meno deve essere quella di una morbida maionese, regolate sale e pepe poi incorporate alla salsa la polpa di granchio. Disponetela al centro della foglia di lattuga dandole la forma di una cupola. Servite con crostini leggermente tostati di pane baguette.